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馬鈴薯一旦冒出綠芽，就不能輕易切掉芽眼部分繼續食用。新光醫院營養師蔡雯硯提醒，馬鈴薯發芽後會產生龍葵鹼，即便削皮或煮熟仍可能殘留毒素，導致噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀，甚至危及生命安全。

馬鈴薯不是唯一需要警惕的食材。新光醫院營養師劉怡里表示，發芽的大蒜雖然無毒，但會消耗部分養分；生薑、地瓜、芋頭、紅蘿蔔與洋蔥等發芽後雖甜度和口感略有下降，但仍可安心食用。然而，根莖類在發芽過程中營養素、水分及碳水化合物被吸收，口感會變乾柴，營養價值也會降低。

花生則需注意是否發霉。蔡雯硯提醒，發霉的花生可能產生黃麴毒素，長期攝入可能導致肝硬化甚至肝癌。因此，保存花生時應保持通風乾燥，定期檢查冰箱與儲藏櫃，購買時選擇小包裝並外層包上紙巾或報紙吸濕。

不同食材在發芽後的安全性各不相同，蔡雯硯建議民眾瞭解正確食用觀念，避免食安風險。根莖類食品雖然比葉菜類更耐放，但仍需掌握新鮮食用期，少量採買並保持乾燥通風是關鍵。如此才能確保食物的新鮮與安全，吃得既健康又安心。