隔夜菜不致癌正確保存就能安心

隔夜菜致癌的說法早已深入人心，讓許多人對剩菜感到恐慌。不過，根據林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海的最新觀點，這個觀念需要重新審視了。他指出，隔夜菜本身不會致癌，只要食物夠新鮮、保存方式正確並充分加熱，便無需擔心會增加罹癌風險。

事實上，真正應該注意的是加工肉品以及存放時間過長或保存不當的蔬菜。這些食品中容易生成亞硝胺，提高胃癌和大腸癌的風險。顏宗海在節目《健康我 +1》中指出，常見的亞硝胺來源並非隔夜菜，而是香腸、火腿、培根等加工肉品，因為這些食品本身就含有亞硝酸鹽，在高溫下容易生成大量亞硝胺。

那麼，剩菜是否真的會致癌呢？顏宗海強調，關鍵不在於「隔夜」這個字眼，而是在於食物的新鮮程度。綠葉蔬菜在種植時施用氮肥，含有的硝酸鹽較多。一旦開始腐敗，細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，再與腸胃中的化合物結合生成亞硝胺。因此，真正可能增加罹癌風險的，是已經壞掉或不新鮮的食物，而不是簡單放一晚的家常料理。

為了避免食用隔夜菜帶來的安全隱患，顏宗海建議，晚餐結束後應馬上將食物降至室溫並放入冰箱冷藏保存；隔天再次加熱時使用微波爐或電鍋完全加熱至安全溫度。相反地，放置時間過長或反覆回溫的食物容易滋生細菌，成為食物中毒的潛在風險。

此外，營養師也提醒，飯菜應盡快分裝冷藏或冷凍保存，以避免室溫下細菌繁殖；料理放涼後可分成小份量以加速降溫；湯類先去除渣滓也能減少細菌滋生。再次加熱時務必達到 75°C 以上，且確保一次吃完，不重複回溫，這樣才能有效降低風險。

總之，合理保存和正確加熱隔夜菜是完全可以安心食用的。只要遵循科學方法進行處理，就能在享受美食的同時保障健康。