北榮新竹分院團膳運作實錄 委外模式下的專業管理挑戰

2022年4月，作者赴任台北榮民總醫院新竹分院院長，在員工餐廳旁的營養部會議室裡，用簡單餅乾瓜果餞別的場合中，從楊妹鳳主任口中得知分院餐飲早已委外。這句「院長大可安心」的客套話，在實際接手後才發現處處暗藏學問。醫院團膳委外並非將責任全數轉嫁，而是將人力勞務與膳食作業外包，每月360萬元的標案中，醫院仍需掌握菜單設計、品質管控、安全管理等核心環節，複雜程度遠超乎外界想像。這座位於新竹縣竹東鎮近山地鄉的偏鄉醫院，透過駐場供膳模式，每日為病人與員工供應千餘份餐食，揭開現代醫院團膳管理的真實面貌。

委外非萬靈丹 醫院管理責任未減

多數人誤以為餐飲委外後，中央廚房直送餐食至醫院，只需現場加熱即可上桌，如同飛機餐或便利商店調理包模式。然而北榮新竹分院採取的駐場供膳模式，徹底顛覆這種簡化想像。廚房依舊設在醫院內部，所有烹調製備流程都在院內完成，委外廠商僅負責人力派遣與食材採購作業。這種設計背後有其現實考量：醫院飲食習慣特殊，病人病情各異，若採用中央廚房統一製作再配送，不僅運輸成本高昂，餐食品質在運送過程中更易變質，難以符合醫療機構的嚴格標準。

實務上，醫院管理層的工作量在委外後並未減輕，反而轉向更高層次的監督與規劃。從菜單設計、訂餐管理、人事管理、安全管理、品質管理到供應服務，每個環節都需醫院營養專業人員把關。以菜單設計為例，必須同時考量營養均衡、成本控管、病人接受度與季節性食材供應，一份看似簡單的週期菜單，背後可能經過數週的營養分析與成本試算。即便在自營時代，醫院員工也不可能每日凌晨親赴農漁市場採購，仍需透過繁複的招標程序，依不同食材種類分別開標，時程不一，程序瑣碎；委外後雖可將標案合併為一，但契約規範的嚴謹度必須更高，必須明訂食安標準、人力配置、緊急應變機制等細節，避免廠商為追求利潤而犧牲品質。

團膳專業門檻高 病人需求千變萬化

團膳供應的英文術語為quantity food production，相較於中文強調「團體」概念，英文直指「數量」核心，凸顯大量膳食持續且同步供應的技術挑戰。從菜單設計、採購驗收、烹調製備到運送供應，每個環節都需兼顧營養、衛生、美味與價格四大要素。在醫院場域中，難度更上一層樓：必須配合病人健康狀況與治療目標，同時遵循衛生福利部食藥署、醫院評鑑等多元法令規範。若非接受過長時間專業訓練的營養師與廚師，根本無法有效管理這套複雜系統。

北榮新竹分院面臨的現實尤其嚴峻。護理之家住民每日伙食費僅132元，一般病房病人150元，在當前物價水準下，要提供多樣化選擇幾乎是「巧婦難為無米之炊」。以早餐為例，菜單必須同時包含稀飯、饅頭、吐司、豆漿、牛奶等中西式選項，讓不同年齡層與文化背景的病人都能接受。更複雜的是，病人年齡、宗教信仰、個人品味、疾病狀態差異極大，成分、質地、份量都需個別處理。腎臟病病人需限制蛋白質與鉀離子，糖尿病病人需控制碳水化合物比例，吞嚥困難病人需調製適當稠度的流質飲食。廚房在配膳時，廚師必須依據每一床位的個別需求挑選菜色，這種精準度要求，遠非一般學校或企業團膳所能比擬。

偏鄉營運挑戰多 廠商調度能力成關鍵

相較於新竹科學園區科技大廠的團膳標案，北榮新竹分院地處偏鄉，利潤空間有限，若非具備規模經濟與完整物流網絡的大型廠商，根本難以承接。目前得標廠商來自新北市泰山區，每日由台北市環南市場批發直送新鮮蔬果，肉類冷凍食品則每週供貨三天。這種跨縣市的供應鏈管理，考驗廠商的物流調度能力與成本控管技巧。委外模式的最大優勢在於供餐穩定性獲得保證：冷凍食品在院內維持三天安全庫存量，避免斷炊風險；萬一發生緊急狀況，廠商中央廚房每餐可快速供應1,250至7,600份餐食，並能即時調度冷藏車輛運送。

這種後勤彈性在新冠疫情期間發揮關鍵作用。2022年社區感染嚴重時，廚房工作人員無法倖免，多名員工確診隔離。幸虧廠商能從其他服務據點機動調度人力，確保醫院廚房營運不中斷。若採用自營模式，醫院人事編制固定，臨時找人替補將困難重重。此外，廠商必須通過食品安全管制系統（HACCP）認證，從食物原料驗收、加工、製造、存放及運送等全流程，都需建立標準作業程序與查核機制。駐場人力配置14人，每日實際出勤10至11人，包含1名營養師與3名廚師，這種精簡人力配置，必須仰賴高度標準化與機械化才能維持運作品質。

廚房運作科學化 女性人力成主力

都會區醫院受限於土地成本，廚房常擠在醫療大樓地下室，空間狹小且通風不良。北榮新竹分院得天獨厚，廚房為獨棟平房，位於醫院邊陲地帶，前方大片草坪，後方緊鄰樹林，旁邊就是員工餐廳，遠離病房區域，噪音與油污不會乾擾醫療作業。這種寬敞空間讓現代化設備導入成為可能，從洗菜、切菜到烹調，幾乎全數仰賴機械化流水線作業。蔬菜清洗通過三個大型水槽的流水線，肉品解凍需在專屬解凍室靜置兩天或採用流水解凍法，烹調則常使用滾筒式設備，確保均勻加熱。

值得注意的是，廚房工作人員幾乎全為女性，顛覆傳統餐飲業男性為主的印象。這種轉變背後反映團膳產業的現代化進程：機械代勞大幅降低體力負荷，工作時間規律（傍晚六點前準時下班），讓女性能兼顧家庭與職業發展，薪資反而成為次要考量。此外，考量病人健康與環境安全，廚房極少採用油炸烹調，多以蒸煮、燉滷為主，這種健康導向的烹調方式，也降低高溫油炸的職業風險與油煙處理成本。這種科學化管理模式，若讓兩千多年前主張「君子遠庖廚」的孟子穿越參觀，恐怕也會重新思考其譬喻的時代意義。

營養師身兼多職 專業人才流動隱憂

北榮新竹分院營養科編制僅有五名營養師，在人力緊繃狀態下，每人必須同時肩負膳食管理與臨床營養雙重任務。日常工作包括住院病人營養會診、門診諮詢、護理之家與日間照護中心營養照護、院外居家病人追蹤、社區衛教活動，還要負責訓練營養科系實習生。這種多角化工作性質，讓營養師專業能力得到全面發揮，卻也面臨人才流動頻繁的窘境。許多年輕營養師在累積經驗後，往往選擇轉往都會區大型醫院或私人診所，追求更高薪資或更專精的發展空間。

現任徐佳郁主任的資歷成為穩定團隊的關鍵支柱。她曾任職學校與國泰綜合醫院，參與籌建汐止國泰綜合醫院廚房，對於從無到有的膳食規劃有實戰經驗。在她帶領下，營養部能游刃有餘地處理「民以食為天」的日常大事。然而，偏鄉醫院在招募與留住專業人才上始終處於劣勢，如何建立更完善的激勵機制與職涯發展路徑，讓營養師能在地深耕，成為維持團膳品質的長遠課題。畢竟，再完善的委外契約，若缺乏醫院端專業人員的監督與執行，終將淪為紙上談兵。