隔夜菜致癌說法打臉 專家指加工肉品更需注意保存方式

「隔夜菜致癌」說法至今仍讓許多民眾聞之色變。根據林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師的分析，只要正確保存與加熱，隔夜菜確實不會增加罹癌風險。事實上，真正需要注意的是加工肉品和不當保存可能造成的健康危害。

顏宗海醫師指出，大家普遍擔心的亞硝胺與癌症風險（如胃癌、大腸癌等），確實與亞硝胺有關，但其形成並非因為「隔夜」本身。許多綠色蔬菜在栽種過程中吸收了含氮肥料，會含有較高濃度的硝酸鹽；若蔬菜因腐敗而經微生物作用分解，硝酸鹽才可能轉變為對健康更不利的亞硝酸鹽。因此，只要妥善保存並充分加熱，就可以避免致癌風險。

以新鮮蔬菜來說，只要經過妥善冷藏（如放入冰箱並密封），並在再加熱時充分加熱至安全溫度，硝酸鹽便不會顯著轉變為亞硝酸鹽或亞硝胺。顏宗海醫師提醒，加工肉品（火腿、香腸、培根等）含較多添加的亞硝酸鹽（或其前驅物），在體內仍有可能形成亞硝胺，長期大量攝取確實對健康不利。

此外，食物若保存不當或腐敗，加熱後仍可能有食物中毒風險。因此，正確保存與再加熱方式才是關鍵。隔夜菜本身不是致癌元兇，只要注意這些重點，就可以安全食用；相比之下，不當保存和吃太多加工肉製品，才是值得留意的健康問題。

營養師余朱青也曾提到，食物放置超過 2 小時（特別是室溫 30°C 以上）便容易細菌滋生。她建議飯菜放涼後（約 1 小時內）立刻分裝冷藏（4°C 以下）或冷凍（-18°C），並避免將整鍋料理冰起來，應分小份密封盒保存以加快降溫速度。湯類可先撈掉渣渣再冷藏，減少細菌增生。

安全加熱隔夜菜有三原則：一是徹底加熱至 75°C 以上（湯類煮滾、固體食物燙口）；二是一次加熱後就吃完，避免重複回溫以防止細菌繁殖；三是避免長時間加熱（如熬煮 30 分鐘以上），以免營養流失。只要遵循這些原則，就能安全享用隔夜菜。