隔夜飯冷藏前放涼會養細菌？營養師警告這幾種菜最危險

許多民眾會先將油飯、炒米粉等熱食打開放涼，再放入冰箱保存。然而，蔡正亮營養師指出，這樣的處理方式可能增加食品安全風險。當隔夜飯或蒸炒過後的澱粉類食物，如白飯、米苔目等，在室溫下放置一段時間且未密封，容易受到仙人掌桿菌（Bacillus cereus）污染，進而引發食物中毒。

這種細菌得名自其在顯微鏡下的形狀宛如仙人掌，且耐熱性極高。即使在攝氏 90 度以上加熱 5 分鐘才能完全殺滅，而且它還可能產生腸毒素。蔡營養師進一步說明，仙人掌桿菌的芽胞廣泛存在於自然界，包括空氣、土壤甚至昆蟲體內。夏季由於天氣炎熱、環境溫暖潮濕，更加促進了細菌繁殖，因此食品受污染的可能性也隨之增加。

為了降低食物中毒風險，蔡營養師提出了三項建議：

首先，加熱後的澱粉類食物應儘量避免在室溫下放置超過一小時，並減少長時間暴露於空氣中。其次，冷藏或儲存食物時應注意避開攝氏 10 至 40 度之間的「危險溫度帶」，建議冷藏於 5 度以下，或熱藏於 65 度以上。第三，在再次食用前，須將食物加熱至 90 度至少 5 分鐘，以確保完全殺滅細菌與毒素。

如果使用隔夜飯或冷飯進行大量拌炒，需注意加熱不均的問題，建議延長加熱時間。蔡營養師強調，熟飯不宜放涼後再冷藏，食用前也務必充分加熱，例如以微波爐以高火加熱至少 5 分鐘。

這項提醒對於避免食物中毒非常重要，確保食材的安全性才能吃得健康安心。