綠豆芽與黃豆芽有何差異？營養師詳解析！

在台灣的料理中，豆芽是非常常見的一種食材，無論是炒菜、涼拌或煮湯都能增添美食風味。它不僅價格便宜，營養價值也高，因此成為眾多家庭冰箱中的必需品。市面上常見的豆芽主要由綠豆和黃豆發芽而成，分別稱為「綠豆芽」和「黃豆芽」，兩者在形狀和口感上有所不同，但更為重要的差異則體現在營養成分方面。

研究指出，儘管綠豆芽和黃豆芽都可謂之「豆芽」，但是其營養成分卻存在顯著差距。根據營養師黃雅鈺的分析，綠豆芽因發芽後成為蔬菜類，在每 100 克僅約 21 大卡熱量的情況下，非常適合減脂或控制體重的人群攝取。此外，綠豆芽中維生素 C 含量較高，是黃豆芽的兩倍之多，口感清脆，常見於清炒和涼拌菜式。

相比之下，黃豆芽則是由黃豆發芽而成，而黃豆本身富含蛋白質。在發芽後，黃豆芽雖然仍屬於蔬菜類別，但其蛋白質含量卻比綠豆芽高出 2.3 倍（每 100 克含 5.3 克），且膳食纖維含量亦高出三倍之多。另外，黃豆芽還含有較高的鉀和胺基酸，使得其口感更加紮實，適宜燉煮、加入湯品或火鍋中使用。

選購時，營養師建議，如果想要補充更多蛋白質和膳食纖維，或是希望增加植物性蛋白質攝取量、吃得更有營養，黃豆芽是更好的選擇。反之，若偏好清爽開胃且快速的料理，綠豆芽則更為合適。此外，綠豆芽因為價格親民且容易取得，特別適合炎熱天氣下作為配菜使用。

在挑選豆芽時，應注意選擇帶有根部、莖部細瘦且呈現自然淺褐色的豆芽菜，避免外觀過白或聞起來有異味。食藥署建議市售生鮮豆芽類商品需充分沖洗並加熱後再食用，以確保食品安全。