高麗菜切碎靜置抗癌說法過於渲染忽略營養素流失

近日社群平台流傳一段影片，聲稱營養學家麥克·格雷格博士呼籲民眾切碎高麗菜後不要立刻下鍋，而應先靜置 30-40 分鐘，以讓高麗菜裡的硫代葡萄糖苷經由芥子酶轉化為具有抗癌活性的成分。然而，事實上，這類傳言過度渲染了單一蔬菜及植化素的功效，忽略了攝取足夠的蔬菜量才是關鍵。

郵政醫院營養師黃淑惠表示，高麗菜切碎後靜置確實會產生具有抗氧化作用的異硫氰酸鹽類。這種物質在植物體內原本無活性，但當植物受到損傷（如被蟲啃食、被切碎）時，就會啟動芥子酶去產生異硫氰酸鹽類。黃淑惠指出，不只是高麗菜含有此成分，十字花科蔬菜如蘿蔔、芥菜等也都具有異硫氰酸鹽類，且能抗發炎的植化素也非常多種。網傳影片只過度聚焦在單一蔬菜和單一植化素效用上，忽略了這些物質的普遍性。

她強調，高麗菜切開後放置太久會流失維生素 C、B 群等水溶性營養素。因此，高麗菜切碎後只需備料到下鍋約 5-10 分鐘即可，烹煮溫度最好控制在攝氏 65 度左右，以避免芥子酶等酵素喪失活性。

榮新診所營養師李婉萍也補充，高麗菜含有各種不同特性植化素。有些需要加熱後量會減少但吸收率增加；有些則需生吃才能達成抗氧化作用；維生素 C 這類營養素久放會流失。因此，攝取足夠的蔬菜量才是關鍵，而非追求特殊吃法。

此外，查核中心在第 176 號查核報告中曾針對「吃雞肉胰臟癌風險增加 72%」進行查證，發現此說法來自美國醫師麥克·格雷格（Michael Greger, MD）。他曾在書籍和演講中提倡健康飲食及營養研究資訊。不過，進一步查證顯示，網傳研究僅能顯示食用「家禽肉」與「胰臟癌」的關聯有增加趨勢，但數據均未有統計上的顯著性，不能證實攝食雞肉與胰臟癌之間存在因果關係。

總之，高麗菜切碎後確實會產生具有抗氧化作用的異硫氰酸鹽類，但網傳影片過度渲染了單一蔬菜及植化素的功效，忽略了其他因素。因此，應注重「吃足夠的蔬菜量」，而不是拘泥於特定的烹調方式。