中國就預製菜國家標準徵求意見：澄清中央廚房菜餚不屬預製菜定義

中國近日發布《食品安全國家標準 預製菜》徵求意見稿，進一步細化預製菜定義和管理範疇，以期澄清中央廚房製作的菜餚是否屬於預製菜。此次草案針對幾個關鍵方面進行了明確規定。

首先，草案界定了預製菜的定義與管理範圍，將其定義為：使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包的菜餚產品。此外，明確指出以下食品不屬於預製菜：主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央廚房製作的菜餚。

其次，草案強化了對食品污染物和添加劑的管控。標準提出了對預製菜產品中鉛、鉻、苯並芘及致病微生物等重點風險因素的管控要求，同時規範食品添加劑使用，原則上不得使用防腐劑，並建議盡可能減少添加劑種類和用量。

再者，草案重視營養品質保持。要求在熟制過程中避免過度烹飪，通過先進技術最大限度保留原料的營養成分，並鼓勵合理控制油鹽糖的添加量。此外，標準還規定生產企業需綜合考慮多方面因素設置合理的保質期。

為了保障消費者正確食用預製菜，草案明確了食用方式標識要求。對於預加工已熟制和未熟制及未完全熟制產品，分別需要標示「需加熱或復熱後食用」和「需熟制後食用」等信息，以防止因加熱不充分而引發的食源性疾病，同時避免影響產品營養品質和口感。

草案還就預製菜原料安全及生產過程作出規定。要求使用符合相應食品安全標準的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、澱粉製品等原料，並嚴禁使用腐敗變質原料。此外，標準規定不得使用防腐劑，並提倡減少添加劑用量。

保質期方面，草案明確指出預製菜最長不應超過 12 個月。這既考慮了公眾的消費需求，也保障了產品的安全和營養品質。

針對包裝安全問題，標準要求包裝材料符合食品安全相關規定，並需具備足夠的阻隔性。此外，內包裝材料還應具有耐熱性能，以適應加熱/熟制過程。預製菜標籤標識方面，要求明確標示投料量或成品含量、食用方式等信息。

總之，《食品安全國家標準 預製菜》旨在通過嚴格的管理措施來保障消費者權益並促進預製菜行業健康發展。