吃新鮮麵包升血糖？這2步驟降血糖！營養師教 HEALTH

吃新鮮麵包真的會讓血糖快速上升嗎？事實並非如此，根據營養師林俐岑在其 Facebook 專頁上的分享指出，有研究顯示，新鮮烘焙的麵包可能會導致血糖急升。然而，如果經過特定步驟處理後再食用，則可以有效控制血糖水平。

林俐岑解釋道，抗性澱粉是減少熱量吸收、改善代謝的重要成分。當麵包被冷藏至 4°C 或冷凍至 -18°C 時，其中的澱粉會重新排列形成結晶結構，這種過程稱為「回凝」，使得澱粉轉化成難以消化的抗性澱粉。雖然在低溫環境中保持時間較短的冷藏容易使麵包乾硬，而冷凍則能更有效促進澱粉的回凝，同時保留更多水分。

不過，加熱過程是否會破壞抗性澱粉？根據 Oxford Brookes University 2008 年的一項研究，比較了四種處理方式（新鮮麵包、冷藏解凍後烘烤、直接烘烤的新鮮麵包以及冷凍解凍再烘烤的麵包）對餐後血糖的影響，結果顯示，冷凍解凍再烘烤的麵包在各種處理方式中降低血糖的效果最好，其血糖曲線比新鮮麵包降低了約 39%。抗性澱粉之所以能在回烤過程中不消失，主要有兩個原因：一是熱穩定性，即由直鏈澱粉形成的回凝結晶即使在高溫下也能保持穩定；二是脫水效應，在烘烤過程中水分減少，有助於維持抗性澱粉的結構。

因此，要利用新鮮麵包來控制血糖，可以採用以下兩大策略：

1. 將麵包放入冷凍庫保存，需要食用時再取出使用烤箱或烤麵包機加熱。這種方式不僅能保持口感，還能有效減少血糖波動。 2. 享用之前先攝取蔬菜和蛋白質食物，然後再配以一小片冷凍回烤的麵包，這樣可以更穩定地控制血糖水平。

透過這兩步驟，即使愛好新鮮麵包的人也能在享受美味的同時，有效管理血糖水平。