番茄、香蕉能冰？營養師破除5大冷知識食物保存迷思

番茄、香蕉到底能不能冰藏呢？營養師來破除這些常見迷思，教大家如何正確保存食物。

常常會有人誤以為食物放進冰箱就是為了變好吃了，事實上，冰箱的功能是抑制微生物生長，防止食物腐敗。建銘營養師指出，只要觀念對了，幾乎沒有「絕對不能冰藏」的食物。

首先，香蕉放冰箱真的會變黑嗎？很多人認為這是壞掉了，其實這只是「寒害」現象。熱帶水果如香蕉的果皮含有大量的多酚氧化酶，在低溫下細胞壁受損，導致酵素釋出與氧氣反應，產生褐變（變黑）。但是只要果肉沒有變成水狀、沒有異味，它的營養價值幾乎沒有改變。如果想吃冰涼的香蕉，可以用報紙或保鮮膜包起來再放冰箱，以減少接觸冷空氣。

其次，關於飯和麵包放冰箱會不會變得乾硬？這是因為食物中的澱粉在 2℃至 8℃（冷藏室溫度）老化速度最快，水分會從澱粉分子中跑出來，導致結構變回結晶狀（變硬）。因此，建議短暫保存時要密封好防水分散失，而為了保持最佳口感，可以直接將食物冷凍起來。這樣就可以跳過老化最快的溫度區間，在解凍後還可以享受到如同剛出爐的軟 Q 口感。

再來是綠色蔬菜放冰箱會不會產生致癌亞硝酸鹽？這是另一個誤區。事實上，亞硝酸鹽主要來自細菌將硝酸鹽還原，而低溫環境則能夠抑制這種過程。因此，如果食物是在適合溫度下保存的，就不必擔心亞硝酸鹽問題。

總結來說，只要正確理解冰箱的功能並採用適當保存方法，番茄、香蕉等食物完全可以在冰櫃中安全存放，而不至於失去營養價值或變質。