年菜豐盛-hidden高鈉風險-營養師建議自製天然高湯包

黃曆中國新年年菜豐盛，但往往也隱藏著高鈉風險。衛生福利部基隆醫院營養師林鈽庭提醒，多數家庭在烹調年菜時會大量使用醬油、豆瓣醬或市售高湯塊來提味，而這些調味品中往往含有較高的鈉含量。以一顆市售高湯塊為例，其含鈉量可超過 800 毫克，相當於每日建議攝取量的 1/3。長期高鈉攝取可能會加重高血壓、腎臟病患者以及心血管疾病的負擔。

林鈽庭建議，可以運用天然乾貨食材自製高湯包，利用食材中的胺基酸與核苷酸來堆疊出自然鮮味，這樣不但能大幅降低鈉含量，還能使年菜風味更加豐富。例如將昆布、乾香菇、小魚乾、蝦米、乾貝、紅棗和枸杞等天然乾貨食材根據個人喜好搭配，放入茶包袋或紗布袋中。使用時只需在冷水中加熱 1 小時即可作為火鍋、燉菜等的基底，烹調過程中僅需加入少量調味料，就能營造出更濃郁的味道。

此外，林鈽庭強調，很多人以為只要將食物放進冰箱就一定安全。然而，冰箱內潛藏著「李斯特菌」這類常被忽略但具有高度風險的細菌，它能在低溫環境中持續生長，特別是在未充分加熱的情況下直接食用，風險更高。

林鈽庭提醒，要想安全保存年菜，需注意以下原則：一是「快冷快冰」，放入冰箱冷藏的剩菜應該先用不銹鋼容器分裝加速散熱，並在 2 小時內放涼並冷藏；二是「分裝保存」，剩菜應依每餐份量分裝，避免整鍋反覆加熱，加熱時中心溫度要達到攝氏 70 度以上，避免僅加熱表面；三是「密封防污染」，剩菜放入冰箱前須使用有蓋容器或保鮮盒，以防止湯汁外漏和交叉污染。

如此一來，不僅能確保年菜的風味和營養價值，也保障了食用者的健康。