年菜反覆加熱有風險 營養師曝剩菜保存原則

年菜反覆加熱有食安風險 營養師曝剩菜保存原則

春節期間親友相聚頻繁，一桌接著一桌的年菜往往讓剩菜成為家庭常見問題。衛生福利部台北醫院營養科主任李佩霓提醒，年菜在加熱與冷卻過程中，容易落入細菌快速繁殖的危險溫層，即使外觀看似正常，也可能潛藏著無法用肉眼察覺的風險。

李佩霓指出，不少家庭為避免浪費，習慣將整鍋年菜反覆回溫後再放回冰箱保存。然而，這樣的做法卻可能導致食物中毒和腸胃不適，因為食品在加熱與冷卻交替過程中，細菌得以快速繁殖。因此，她建議若預期無法一次吃完，應在用餐前就先將隔天要食用的分量分裝冷藏，避免整鍋反覆加熱。

此外，在保存剩菜時，李佩霓提醒，料理完成後的剩菜應於 2 小時內放入冰箱冷藏，無需等待完全放涼即可。她強調，冷藏保存的食物建議在 3 天內食用完畢，以減少食安風險。

春節常見的火鍋湯底與燉煮類年菜，即使看似可以持續加熱，若反覆加入生食材或長時間置於室溫，仍可能成為細菌滋生的溫床。即使是湯品或滷味，也不建議整鍋連續多天反覆加熱食用。

在再次食用剩菜時，李佩霓強調，必須確保食物中心溫度達 75°C 以上，以降低食物中毒風險。若發現食物出現異味、變色或口感異常，即使捨不得，也應避免食用，以免對健康造成影響。