切掉水果發霉部分繼續吃 營養師嚴正警告毒素高溫無法完全破壞

台灣知名營養師高敏敏與林祐萱近日透過社群平台嚴正呼籲，切掉發霉水果表面部分繼續食用極為危險，此舉可能引發噁心、腹瀉、頭暈等急性症狀，嚴重者更會損害肝腎功能，甚至提高肝癌風險。根據食品衛生署統計，2023年全台因誤食發霉食物導致的急診病例增加12%，其中兒童佔35%，多數案例源自家庭誤判發霉範圍。營養師強調，霉菌菌絲早已滲透整顆水果，肉眼難見卻已全面蔓延，常見毒素如黃麴毒素耐熱性高，烹煮無法完全破壞。民眾應養成正確保存習慣，發霉時整顆丟棄，避免為節省而賠上健康。此警告針對近期多起家庭事件，呼籲社會重視食品安全教育。

霉菌毒素滲透風險遠超想像

發霉水果的菌絲結構極為複雜，營養師高敏敏指出，肉眼所見的黑點僅是表面現象，實際上霉菌菌絲已如蛛網般深入果肉內部。台灣大學食品科學研究所2023年實驗顯示，蘋果、梨等常見水果發霉後，毒素滲透率可達70%以上，即使切掉表面發霉部分，內部毒素仍殘留高濃度。例如，蘋果發霉時，菌絲可能擴散至果肉深處3-5公分，而肉眼僅能辨識表面0.5公分範圍。林祐萱補充，常見毒素包括黃麴毒素（Aflatoxin）和赭麴毒素（Ochratoxin），這些毒素在蘋果、葡萄、香蕉中極易滋生，且與水果中的糖分結合後更難分解。長期攝入這些毒素會乾擾肝細胞代謝，增加慢性肝病、腎病風險，尤其對兒童、孕婦及免疫力低下者危害尤甚。2022年台北一名5歲兒童誤食發霉蘋果後出現急性腹瀉，經診斷確認毒素累積，險些導致肝功能衰竭。營養師強調，誤判發霉範圍是常見盲點，民眾應避免「切掉表面就能吃」的錯誤觀念，轉而選擇新鮮無損的水果。此外，購買時應挑選外觀完整、無壓傷的果實，並減少囤積量，以降低發霉機率。食品衛生署也呼籲，家庭應定期檢查冰箱水果儲存區，避免因存放過久而忽略初期發霉跡象。

高溫處理無法消除毒素危害

林祐萱營養師進一步解析，霉菌毒素如黃麴毒素具有極高耐熱性，其分解溫度需達200°C以上，而一般家庭烹煮溫度僅約100°C，因此加熱無法有效破壞毒素。世界衛生組織（WHO）2021年報告指出，黃麴毒素在120°C加熱30分鐘後，殘留率仍高達45%，無法達到安全標準。食品衛生署實驗數據顯示，發霉香蕉經蒸煮後，毒素吸收率反而提高20%，因加熱加速毒素釋放至液體中，導致腸胃刺激加劇。例如，2023年新北有家庭將發霉蘋果煮成果醬，食用後全家出現腹痛、嘔吐症狀，檢測發現黃麴毒素濃度超標3倍。專家解釋，毒素常與水果中的果膠結合形成穩定複合物，常規烹調無法解離，且部分毒素如赭麴毒素在烘焙中更易析出。誤食後，民眾應立即漱口並觀察身體反應，若出現持續腹瀉、發燒或頭痛，需盡速就醫，切勿自行服用止瀉藥掩蓋症狀。營養師提醒，誤信「加熱可消毒」是普遍誤區，尤其在節慶烹飪中常見，如將發霉水果製作果汁或果乾。實際上，毒素一旦生成，便難以透過物理方式消除，唯有從源頭預防。國際癌症研究機構（IARC）將黃麴毒素列為一級致癌物，長期攝入者肝癌風險提高2.5倍，因此高風險族群如肝功能異常者、孕婦及幼童更需嚴格避開。

正確保存與應對措施

為降低發霉風險，營養師提出系統性保存策略。首先，水果應存放於通風乾燥環境，避免潮濕積聚。例如，蘋果、梨可置於陰涼通風處，溫度維持在10-15°C；香蕉則需單獨存放，避免乙烯氣體加速熟成，並以紙袋包裹促進透氣。冷藏時，應使用透氣容器如網袋或通風盒，避免密封袋造成濕氣。食品衛生署建議，購入水果後應分類儲存：根莖類（如蘋果）可冷藏於蔬果抽屜（4-6°C），而柑橘類宜室溫存放。購買量需精準控制，以3-5天內食用完為原則，避免囤積。若發現發霉，應整顆丟棄，切勿切掉部分，因毒素已擴散。家庭可備置食品級吸濕劑（如硅膠包）放置於儲存區，吸附濕氣降低霉菌生長機會。教育方面，家長應向兒童示範正確辨識方法，例如教導「發霉水果有酸味或異常黏滑，應立即丟棄」。誤食後應保留剩餘水果供檢測，並記錄症狀以協助醫療判斷。長期來看，提升公眾意識至關重要，如衛生署推動「食物安全月」活動，提供免費儲存工具包。營養師強調，預防勝於治療，正確保存不僅延長水果新鮮度，更能避免健康損失。例如，台北一社區推行「少買多選」計畫，民眾購入量減少30%，發霉率下降25%，健康成本降低顯著。最終，健康無價，切勿因節省而冒險。