平價牛排含有致癌物質？營養師拆解重組肉真相

夜市裡的牛排被油煎得吱吱作響，價格大約一百幾十元即可飽餐一頓。但由於成本考量，這些牛排大多是由重組肉製作而成。所謂的重組肉是指在切肉時會有許多不成型的小碎肉，經過重塑後再添加黏著劑塑形並冷凍，成為我們常見的便宜肉品。不過，其中所使用的黏著劑是否可能致癌呢？

營養師許秋萍認為，這種重組肉之所以被質疑致癌，主要是因為含有磷酸鹽。磷酸鹽的作用是讓碎肉黏合在一起，幫助肉絞重新塑型。這些重組肉常見於平價火鍋店和牛排店。雖然磷酸鹽本身沒有毒性，但它會影響鈣離子的吸收，容易導致骨質疏鬆。此外，攝取過多的磷酸鹽會對腎臟造成負擔，長期大量攝入恐將損害腎臟功能。

許秋萍指出，根據美國與歐盟的標準，每人每日最大容許攝取磷為體重每公斤 70 毫克。以一位 60 公斤重的成人來說，一天約 4200 毫克。簡單來看，火鍋店肉盤一盤含有 360 毫克的磷，而 12 盎司（約 340 克）的重組牛排則約含 720 毫克的磷。關鍵在於攝入量不要過多，因為人體一天自然代謝 800 毫克磷是沒有問題的，因此民眾大可放心享用。

至於如何辨識肉品真偽？有相關文章提到幾個秘訣。例如：「我吃的是重組肉嗎？」一文詳細介紹了與一般肉的區別，提供了一些辨識方法。另外，「小心吃進假油花！」則進一步區分原肉塊、重組肉及注脂肉，並分享了一招簡易辨別技巧。

總之，雖然重組肉中含有磷酸鹽可能對健康造成影響，但只要攝入量得當，民眾無需過度擔心。