黃豆芽VS綠豆芽：蛋白質 WHICH 更勝一籌？

在台灣的廚房中，豆芽是一種極其常見且實惠的食材。無論是炒菜、涼拌或加入湯品，都能看到它們的身影。市面上出售的豆芽主要有兩種：一種是由綠豆發芽而來的「綠豆芽」，另一種則是由黃豆發芽而成的「黃豆芽」。除了頭部大小及硬度上的差異外，兩者的營養成分也有所不同。

根據黃雅鈺營養師的說明，綠豆原本屬於澱粉類食品，在經過發芽後轉變為蔬菜類，每 100 公克僅含約 21 大卡熱量，非常適合正在減脂或控制體重的人食用。綠豆芽中含有豐富的維生素 C，其含量是黃豆芽的兩倍之多，因此常被用來清炒或涼拌。

相比之下，黃豆芽是由黃豆發芽而成，而黃豆本身就富含植物性蛋白質。每 100 公克黃豆芽含有 5.3 公克的蛋白質，較綠豆芽高出 2.3 倍之多；此外，膳食纖維含量也是綠豆芽的三倍之高，鉀和胺基酸的含量也相對較高。由於黃豆芽口感較為紮實，因此更常被用在燉煮、加入湯品或煮火鍋等烹調方式中。

那麼，在購買時如何選擇合適的豆芽呢？營養師建議，若為素食者或是希望增加植物性蛋白質攝取量的人士，黃豆芽是較好的選擇。反之，如果偏好清爽開胃且快速料理的話，綠豆芽則更加適合。綠豆芽價格便宜、容易取得，在炎熱天氣下更是常見的配菜。

值得注意的是，農糧署曾經建議消費者在購買豆芽時，應挑選帶有根部、莖部細瘦且呈現自然淺褐色的產品，避免選擇外觀過白或聞起來有異味的豆芽。此外，由於芽菜類莖葉細小容易藏污納垢，因此市售生鮮芽菜類商品仍需充分沖洗和加熱後食用。

總之，兩種豆芽各有其特點與優勢，根據個人需求選擇最合適的一種，即可享受到健康美味的料理。