冬天吃白蘿蔔應生吃磨泥加醋細嚼 助抗癌防護力加倍

冬天是白蘿蔔盛產的季節，不少民眾習慣將其燉湯或滷煮食用。然而，這樣的烹調方式真的能夠保留白蘿蔔的所有營養嗎？根據營養師呂美寶的研究，如果長時間高溫烹調白蘿蔔，具有保護細胞、預防癌症潛力的植化素會大幅流失，使得其健康價值大打折扣。因此，要真正吃出白蘿蔔的健康效益，關鍵就在於啟動其體內的「營養開關」。

呂美寶指出，白蘿蔔的重要防護成分來自異硫氰酸鹽（ITC），其中以廣為人知的蘿蔔硫素（Sulforaphane）最為著名。這些活性成分並非原本就存在於白蘿蔔中，而是需要通過硫代葡萄糖苷與芥子酶結合後才會生成。呂美寶提醒，芥子酶極度怕熱，在溫度超過約 70 至 80 攝氏度時就會失去活性，因此建議採用生吃的方式攝取白蘿蔔。

另外，透過切碎、刨絲或磨泥等方式，以及充分咀嚼 30 秒以上，也能破壞細胞結構，使酵素與前驅物充分接觸，提高異硫氰酸鹽的轉化效率。調味方面同樣也影響著營養吸收。在涼拌白蘿蔔時加入醋或檸檬汁，讓環境呈現酸性，有助於避免有效成分轉化為無效的硝腈類物質，進而提升防護力；再搭配少量橄欖油等優質油脂，則可提高脂溶性異硫氰酸鹽的穩定度與吸收率。

呂美寶也建議，蒸熟的青花菜或其他十字花科蔬菜，可以搭配生白蘿蔔泥一起食用。利用生蘿蔔中活性芥子酶，重新啟動熟菜中殘留的營養前體，達到加乘效果。因此，想吃到白蘿蔔真正的營養與防癌潛力，務必牢記三大原則「生吃、加酸、細嚼」，才能在日常飲食中有效提升身體防護力。