春節吃火鍋有禁忌？專家揭示安全烹煮與保存三大招

春節天氣寒冷，一家人圍爐吃火鍋成為傳統樂趣之一，但為了吃得暖胃又安心，從選購食材、烹煮到保存都需要注意細節。根據衛福部食品藥品管理署的建議，台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任陳泰源分享了幾個重要原則。

挑選食材是安全的第一步。蔬菜應選擇葉片完整、無枯黃或黏液的；肉品需注意其色澤和氣味，如果肉色發黑、有黏質物或異味則不宜購買；火鍋料建議選購包裝完整、標示清晰且未逾效期的產品，避免購買來路不明的散裝品。此外，由於火鍋料多為加工食品，含鹽量較高並可能含有添加劑，因此建議酌量食用。

吃火鍋時，很多人習慣邊煮邊吃。陳泰源強調，食材應徹底加熱再食用，湯底需保持滾燙狀態。下鍋順序為先放根莖類和耐煮蔬菜，然後加入肉片與海鮮，最後才是火鍋料和豆腐，以確保食材均勻受熱。若湯底變得濃稠或混濁，可能是蛋白質與澱粉溶出的結果，但這並非細菌滋生的直接指標；若火鍋久置不沸騰或放於室溫過久，仍可能增加風險。

另一個需要注意的是交叉污染問題。使用同一筷子夾取生肉或生海鮮後，不能立即用來吃熟食，應遵循生熟食分開原則。多人共食時，建議採用「分鍋制」或「公筷母匙」，以降低腸炎弧菌（主要存在於生海鮮或水產品）和金黃色葡萄球菌（主要存在於人體皮膚或手部）等病原菌的傳播。

關於火鍋湯底是否可以保存至隔天再加熱食用？陳泰源不建議此做法，因為湯底含有肉類、海鮮與蔬菜殘渣，在室溫下放置過久會導致細菌迅速繁殖，甚至產生耐熱毒素。即使再次加熱也不能完全破壞。如果要保存，他提出三點建議：湯底應在 2 小時內冷卻並冷藏；最好在 24 小時內食用完畢；重新加熱時必須完全煮沸，確保食材中心溫度達 70°C 以上。

為幫助民眾更好地瞭解火鍋湯底的成分，食藥署也訂定了「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」，以明確標示湯底原料和製程資訊。這有助於消費者根據個人健康需求作出選擇，讓大家吃得更安心。