營養師警示：氣炸鍋高溫烹調或隱藏健康風險

不少民眾認為，只要料理時不加油，就能吃得更健康。然而，營養師蔡正亮指出，真正影響食物健康性的關鍵，在於「瞬間高溫」對食物成分與結構所造成的改變。某些氣炸鍋的外包裝上雖標榜著「健康」形象，但在外盒包裝上卻搭配多道酥脆油炸料理的圖片，並標示「不用加任何油脂，就能享受美味」。這樣的視覺呈現，容易讓人誤以為氣炸鍋等同於健康飲食。

氣炸鍋的工作原理是利用高速熱風扇產生強大的熱空氣對流，使食物受熱。蔡正亮指出，氣炸鍋可在十幾秒內迅速升溫至 180 度以上，這樣的「瞬間高溫」正是潛在的健康風險來源。「不加油就能享用酥脆美食」的標語，容易讓民眾降低心理防備，進而更頻繁使用氣炸鍋、攝取更多高溫烹調的食物。長期下來，可能會增加因高溫烹調引發的健康問題。

研究表明，在極高溫環境下，食物中的三大營養素──醣類、蛋白質（胺基酸）與脂肪，可能產生本質上的裂變，並形成多種具潛在風險的物質。在高溫烹調過程中，可能會生成以下三類物質：1、丙烯醯胺：主要來自碳水化合物及部分胺基酸；2、多環芳烴（PAHs）：來自油脂與蛋白質；3、雜環胺（HAs）：來自蛋白質（胺基酸）。這些物質的研究顯示，可能與基因突變的潛在風險有關。

因此，蔡正亮總結，氣炸鍋確實能降低烹調用油量與熱量攝取，但同時也可能增加高溫相關的風險。他建議，氣炸鍋可偶爾使用，但不建議過度依賴。此外，在使用時也應注意以下幾點以降低風險：避免長時間高溫煎炸；選擇健康食材；及時翻動食物以免局部受熱過於集中。

總之，雖然氣炸鍋是便利的家電工具，但在享受其帶來便利性之際，仍需留意可能出現的潛在健康問題。