米其林星廚聯手推新春蔬食饗宴 香港兩大名店打造極致植物料理

農曆新年期間，香港中環一家五星級酒店的二星米其林中菜廳與銅鑼灣知名素食餐廳攜手推出創意蔬食菜單，由酒店中菜行政總廚陳恩德、餐廳主廚凌勇昌及素食名廚葉思志三位大師聯手打造。這場盛宴於新春期間登場，將傳統名菜以純植物食材重新演繹，為饕客提供大魚大肉後的清新選擇。透過創新烹調技法與食材搭配，兩家餐廳分別呈現精緻高端與家常風味的極致蔬食，展現植物料理的無限可能。

中環米其林星廚的高端蔬食藝術

位於中環五星級酒店內的米其林二星中菜廳，兩位主廚以家常菜為靈感，將傳統葷食名菜轉化為精緻蔬食，每道菜都展現深厚的廚藝功底與創意。陳恩德師傅與凌勇昌師傅特別強調食材本味的呈現，透過炸、炒、燉、蒸等多種技法，讓蔬菜、豆製品與菌菇類展現出媲美肉類的豐富層次。

開胃菜子蘿咕嚕鮮淮山是對經典咕嚕肉的巧妙變奏。師傅選用新鮮淮山，去皮切件後以特調粉漿包裹，入鍋炸至金黃酥脆，保留淮山獨有的黏液與清甜。接著與子薑、新鮮菠蘿塊及彩椒快炒，最後淋上由米醋、糖與番茄調製的酸甜汁。這道菜色澤紅亮搶眼，口感外脆內軟，子薑的辛香與菠蘿的酸甜完美平衡，既醒胃又開胃，完全顛覆了傳統咕嚕肉的油膩感。

脆炸芝麻西檸素鴨則展現腐皮的無限可能。師傅將多層腐皮疊至適當厚度，切成鴨件大小，沾裹上沾滿芝麻的脆漿，以精準油溫炸至金黃酥脆。上桌前淋上由新鮮青檸汁、檸檬皮屑與少許吉士粉調製的西檸汁，酸香撲鼻。咬下時，外層芝麻與腐皮發出清脆聲響，內裡卻保持柔軟，酸爽的檸檬汁化解了油炸的油膩感，口感層次豐富，令人驚艷。

湯品竹笙雙耳燉琵琶燕是功夫菜的代表。師傅以大豆芽、冬菇、腰果與海帶熬製六小時成為濃郁素湯底，加入竹笙、黃耳與榆耳等珍貴菌菇，再以蛋白與燕窩製成琵琶燕造型。這道湯品清甜潤滑，菌菇的鮮美與海帶的甘醇完美融合，黃耳與榆耳的爽脆口感增添了層次，最後以杞子點綴，不僅養生滋潤，更展現視覺美感。

主菜素鮑汁上素爽菜竹笙球同樣考驗廚藝。師傅將雞腿菇、鮮冬菇、靈芝菇與蓮藕切細炒香作為餡料，以柔軟的竹笙包裹成球狀，蒸煮後淋上以多種菇菌熬製的素鮑汁。搭配嫩綠的菠菜苗與素湯芡，一口咬下，竹笙的滑嫩、菇菌的鮮香與蓮藕的爽脆交織，口感十足，風味濃郁卻不膩口。

油茶樹菇蓮藕毛豆百合脆盞是道創意小品。毛豆、百合、蓮藕與多種蔬菜粒先以大火炒香，放涼後拌入以茶油與辣椒調製的油茶樹菇醬，最後灑上烤香的白芝麻。這道菜微辣惹味，茶油的清香與菌菇的鮮美相互襯托，蓮藕的脆甜與百合的清香形成對比，麻香脆口，是絕佳的下酒菜。需提前預訂才能品嚐。

主食崧子蛋白素牛肉炒五穀米飯展現健康飲食哲學。師傅將五穀米與白米以十比一的比例混合烹煮，保持口感同時增加營養。以素牛肉碎、粟米粒、甘筍粒與青菜粒大火快炒，加入松子的堅果香氣。這道炒飯香氣四溢，五穀米的嚼勁與蔬菜的鮮甜完美結合，蛋白素牛肉提供豐富口感，既飽肚又健康，是蔬食者的完美主食選擇。

銅鑼灣素食名廚的經典再造

銅鑼灣中式素食餐廳主理人葉思志師傅擅長以素食手法重新詮釋各地經典名菜。他認為素食不應只是「沒有肉」，而是要創造出比原版更豐富的味覺體驗。葉師傅的菜品融合川菜、順德菜等傳統風味，以杏鮑菇、腐皮、黃耳等食材模擬肉類口感，展現深厚的料理功力。

四川水煮魚是葉師傅的招牌力作。他先以六小時熬製的素湯為底，加入自製辣椒醬、花椒與二荊條辣椒，煮成麻辣濃郁的川式湯底。杏鮑菇切得薄如魚片，與薯粉、窩筍、木耳、榆耳等吸汁食材一同涮煮。上桌時湯面浮著一層紅亮辣油，香氣撲鼻。入口時，杏鮑菇的滑嫩口感宛如真魚肉，麻辣味直衝味蕾卻不燥熱，各種菌菇與蔬菜吸飽湯汁，每一口都是驚喜。

順德魚蓉羹則展現細膩功夫。葉師傅將蘑菇、豆腐、木耳、勝瓜切至細絲，以素高湯熬煮成羹，最後加入檸檬葉絲與欖仁提味。這道羹湯口感滑順，各種食材絲線在舌尖交織，檸檬葉的清香與欖仁的堅果香氣提升了整體層次，既有順德菜的鮮美，又多了素食的清爽。

香脆獅子頭是對經典肉丸的創新詮釋。葉師傅將多種菇菌、馬蹄、芫荽與陳皮切碎，以秘製醬料調味後搓成球狀，外層裹上薄粉以中火炸至金黃。上桌時淋上以冬菇熬製的濃稠芡汁。咬下時外脆內軟，菇菌的鮮香與馬蹄的爽脆形成對比，陳皮的香氣巧妙解膩，口感豐富飽滿，令人滿足。

如意鮮黃耳扒堪稱素食版的「扒類」代表作。葉師傅選用雲南巨型鮮黃耳，以素湯燉煮後立即浸入冰水，保持脆嫩口感。切片後淋上以冬菇與牛肝菌熬製的濃郁醬汁，用刀叉享用。黃耳的滑嫩口感猶如花膠，菌菇醬汁鮮美濃郁，整體風味高雅，充滿儀式感，完全顛覆素食的刻板印象。

野菌粉絲福袋是寓意吉祥的創意小品。將粉絲、素翅、冬菇、甘筍與黃耳等餡料炒香，包入腐皮製成的福袋中蒸煮。上桌時淋上冬菇牛肝菌汁。輕輕一咬，澎湃的餡料湧出，各種菌菇的香氣與粉絲的滑順交織，口感驚喜，寓意福氣滿滿，是新春期間的應景佳餚。

點心素翅餃同樣精緻。以猴頭菇醬與冬菇粉調製餡料，加入素翅、馬蹄粒、粉絲與甘筍粒，包入餃皮後蒸至金黃。餃子口感結實，菌菇的鮮香與馬蹄的爽脆完美結合，金黃色澤搶眼，搭配一壺清茶，是完美的午茶選擇。

極致蔬食的烹調哲學與技巧

兩家餐廳雖然風格迥異，卻共同展現了極致蔬食料理的核心精神：尊重食材、技法創新、味覺平衡。陳恩德師傅強調，蔬食料理的難度在於「沒有肉類的鮮味支撐，必須更精準地掌握火候與調味」。例如子蘿咕嚕鮮淮山的炸製過程，油溫必須控制在攝氏180度，才能讓淮山外脆內軟而不油膩。

葉思志師傅則認為，素食的精髓在於「創造比肉類更豐富的層次」。他的四川水煮魚使用二荊條辣椒與花椒的比例經過數十次調整，才能達到麻辣而不燥熱的完美平衡。杏鮑菇切片的厚度必須精準至兩毫米，才能在涮煮後保持最佳口感。這種對細節的堅持，讓素食不再只是「替代」，而是「超越」。

兩位主廚都大量使用發酵與熬製技術來提升風味。陳師傅的素鮑汁需以多種乾菌與鮮菌混合熬製八小時，才能呈現濃郁鮮香。葉師傅的自製辣椒醬則需發酵三個月，讓辣味更加醇厚。這些費時費工的準備工作，是極致蔬食料理不可或缺的基礎。

新春過後的飲食新趨勢

農曆新年期間的大魚大肉後，消費者對清爽、健康、無負擔的飲食需求明顯提升。這波蔬食熱潮反映了現代飲食文化的轉變：人們不再將素食視為宗教或道德選擇，而是追求美味、健康與環保的生活方式。米其林餐廳推出蔬食菜單，更象徵著高端餐飲界對此趨勢的重視。

營養師指出，這些精心設計的蔬食料理富含膳食纖維、維生素與植化素，有助於調節新春期間累積的腸胃負擔。例如五穀米飯提供完整營養素，多種菌菇含有豐富多醣體可提升免疫力，黃耳與榆耳的膠質更有助於皮膚保養。這些料理不僅滿足口腹之慾，更具備實質健康價值。

環保方面，植物性飲食的碳足跡遠低於肉類，符合全球永續發展趨勢。香港作為國際美食之都，這次兩大頂級餐廳的蔬食合作，不僅為饕客帶來味覺驚喜，更引領了餐飲業的綠色轉型。業界預估，未來將有更多高端餐廳加入蔬食行列，推動精緻素食成為主流飲食文化的一部分。