日本介護食權威訪台南交流CAMCAM飲食成果打造高齡友善城市

日本介護食協會理事長大冢紀子教授於本月15日專程訪台，與台南市政府交流CAMCAM社區關懷據點易咀嚼飲食推廣成果。台南市自2021年起推動此項計畫，至今已設立235個社區關懷據點，每日提供約5,000位長者營養均衡且易於咀嚼的餐食。大冢教授實地訪視安平區及中西區據點，親身體驗餐食質地與口感，高度肯定台南在銀發照護的創新作為，認為已具備國際水準，能有效改善長者營養攝取並促進社會參與，打造真正「咬得動」的健康城市。

台南CAMCAM飲食計畫緣起與推廣成效

台南市作為台灣高齡化程度較高的城市之一，65歲以上人口比例已突破18%，面對日益增長的銀發照護需求，市府自2021年起率先全國推動「CAMCAM社區關懷據點易咀嚼飲食計畫」。CAMCAM一詞源自日文「かむかむ」（kamukamu），意為咀嚼，強調透過食材預處理、烹調技術改良及質地調整，讓長者能夠輕鬆咀嚼、安心吞咽，同時兼顧營養均衡與美味口感。經過三年努力，台南市已成功在37個行政區設立235個社區關懷據點，每日供餐量達5,000份，累計服務超過300萬人次，成為全台長者飲食照護的典範。市府衛生局指出，這項計畫不僅解決長者因牙齒缺損、咀嚼功能退化導致的營養不良問題，更透過社區共餐模式，增進長者社交互動，有效預防孤獨與抑鬱。

計畫推動初期，市府面臨諸多挑戰，包括社區廚房設備不足、廚師缺乏相關知能、長者接受度不高等問題。為克服這些困難，衛生局投入超過2,000萬元經費，協助據點更新廚房設備，並舉辦超過100場次的教育訓練課程。同時，邀請成功大學醫學院營養學系團隊進行成效評估，追蹤長者用餐前後的營養指標變化。數據顯示，持續參與CAMCAM計畫三個月以上的長者，其蛋白質攝取量提升25%，維生素D缺乏率下降15%，成效顯著。此外，市府更建立「餐食品質監測機制」，每月不定期抽檢各據點餐食，確保衛生安全與營養標準，讓長者吃得安心、家人放心。

日本介護食權威實地訪視交流過程

此次率團來台的大冢紀子教授，現任日本介護食協會理事長，更是日本厚生勞動省介護食認證制度的重要推手，擁有超過30年長者營養與飲食照護經驗。訪台期間，大冢教授一行人參訪台南市安平區「億載社區關懷據點」及中西區「赤嵌社區關懷據點」，實地觀察從食材採購、廚房作業到長者用餐的完整流程。在億載據點，大冢教授親自試吃紅燒獅子頭、蒸蛋及軟質蔬菜，她特別注意到台南廚師運用「切小塊、煮軟爛、添湯汁」三大技巧，將傳統台菜轉化為適合長者食用的質地，同時保留食材原味與營養。

大冢教授在訪視過程中，詳細記錄每個細節，包括食材切割大小、烹調時間、餐食溫度與擺盤方式。她發現台南團隊不僅重視食物的軟化程度，更注重「視覺美感」與「味覺層次」，例如將紅蘿蔔刻花、用香菜點綴，讓餐食看起來更有食慾。在赤嵌據點，大冢教授與用餐長者親切交談，87歲的陳阿公告訴她，自己因牙齒不好已好幾年沒吃紅燒肉，「這裡的紅燒肉軟到用筷子就能分開，又有媽媽的味道，真的很幸福」。大冢教授表示，日本介護食發展已超過20年，分為易咀嚼、軟質、細泥及流質四個等級，並配有嚴格的質地檢測標準，她很高興看到台南在短短三年內就能達到如此水準，尤其在在地食材運用與口味調配上，更融入台灣飲食文化的獨特性，這是日本值得學習之處。

台南CAMCAM飲食的特色與創新作法

台南市CAMCAM計畫的成功，關鍵在於「標準化作業流程」與「在地化口味創新」的雙重策略。市府衛生局與國立成功大學醫學院合作，制定「台南版介護食烹調指引」，針對各類食材提供具體的軟化時間、切割大小與烹調溫度建議，並訓練超過500名社區廚房工作人員取得認證。這份指引不僅包含肉類、蔬菜、豆類的處理方法，更特別針對台灣人常吃的糙米、地瓜葉、虱目魚等食材，開發出獨特的軟化技巧，確保營養不流失。

在餐食設計上，營養師團隊每月開發新菜單，將台南牛肉湯、虱目魚粥、碗粿等地方特色小吃改良為易咀嚼版本，讓長者在獲得營養的同時，也能品嘗家鄉味。例如，將牛肉湯的牛肉塊逆紋切成薄片，經過低溫慢煮3小時，使其軟嫩易嚼；碗粿則調整米漿比例，增加水分含量，蒸制後質地更為柔軟。此外，台南市更導入「餐食質地檢測」機制，使用簡易檢測工具確保每餐的軟硬度與濃稠度符合標準，避免發生嗆咳風險。大冢教授特別贊賞台南在「視覺呈現」上的用心，即使食物質地改變，仍透過擺盤與配色維持食慾感，這點與日本最新的介護食美學趨勢不謀而合，顯示台南團隊的專業與細膩。

對長者健康與生活的深遠影響

CAMCAM計畫推行三年來，對台南市長者的健康指標產生顯著改善。根據市府追蹤調查，參與社區共餐的長者體重過輕比例下降12%，貧血率降低8%，營養狀況明顯提升。更重要的是，社區共餐模式打破高齡者獨自用餐的孤立狀態，78% 的長者表示參加據點後社交生活更豐富，心情也更愉快。安平區75歲的李阿嬤分享，自從丈夫過世後，她常隨便煮點稀飯配醬菜，營養不足又孤單，加入CAMCAM據點後，不僅每餐有魚有肉，還認識許多鄰居朋友，「現在天天期待午餐時間，可以和大家一起吃飯聊天」。

大冢教授強調，飲食照護不只是提供食物，更是維繫尊嚴與生活品質的關鍵，台南透過社區力量落實高齡友善飲食，正是聯合國永續發展目標「健康與福祉」的具體實踐。她觀察到，許多長者因咀嚼困難而減少外出用餐，逐漸與社會脫節，CAMCAM計畫不僅解決生理需求，更重建長者的社交信心。中西區據點志工王小姐表示，有位獨居長者參加前常因營養不足跌倒送醫，加入共餐後體重回升，現在還能幫忙佈置餐桌，「看到他重拾笑容，就是我們最大的動力」。這種從飲食出發的社區關懷，有效延緩失能、減少醫療支出，據估算每年可為台南市節省超過5,000萬元的長照醫療成本。

國際交流開啓未來合作新頁

此次交流不僅是一次成果展示，更為台日長者飲食照護合作開啓新篇章。大冢教授與台南市府團隊深入討論「介護食認證制度」導入的可能性，建議台南可參考日本經驗，建立從食材供應、烹調製作到服務提供的完整認證體系，提升專業性與公信力。她分享日本如何透過國家認證制度，讓介護食成為正式產業，吸引年輕廚師投入，並開發多元產品。台南市市長黃偉哲表示，將積極研議設立「台南介護食發展中心」，作為培訓、研發與推廣基地，並計劃與日本介護食協會簽署合作備忘錄，定期派員赴日進修。

此外，台南市也將協助其他縣市複製CAMCAM模式，目前已有多縣市派員觀摩學習，包括高雄、嘉義、屏東等地都已啓動類似計畫。大冢教授離台前特別留下「飲食是愛的表現」這句話，她相信台南的經驗能激勵更多城市重視長者飲食權，讓每位長者都能安心享用每一餐，打造真正高齡友善的社會。未來台南將持續優化餐食品質，開發更多元菜單，並推動「CAMCAM認證標章」，讓長者及家屬能輕鬆識別合格的介護食服務點，進一步提升信任度與使用率，朝「人人皆能安心飲食」的城市願景邁進。

標籤：#台南CAMCAM #介護食 #長者照護 #高齡友善城市 #社區關懷據點 #日本交流 #銀發健康 #咀嚼吞咽障礙