米其林一星Circum-推春季新菜單 非遺料理法式詮釋午餐1880元

台北米其林一星餐廳Circum-主廚Leo羅偉誠率領廚藝團隊，歷時逾一年籌備，正式發表2024年春季全新菜單，以華人非物質文化遺產料理為核心，運用當代法式精緻手法解構重組閩、湘、黔、粵、西北與嶺南等地傳統菜餚，並首度推出每套1880元的午餐套餐，回應疫後食客對「吃得懂、花得起、時間可控」的米其林體驗需求，實現從過度炫技到精準減法的品牌進化。

從炫技到減法的品牌進化之路

開幕於2023年的Circum-，初期以法式手法詮釋寰宇華人吃食，卻因每道菜堆疊過多元素，陷入「客人愛恨兩極」的困境。主廚羅偉誠坦言，當時團隊急於獲得市場認同，採取「加法哲學」，食材與廚技皆拉到最滿，導致菜餚風味口感負載過重。喜愛者盛讚其創意巧思，反對者卻異口同聲表示「吃不懂」。這樣的反饋成為團隊調整的關鍵動力。

「兩年來，我們一直在調整」，羅偉誠指出，Circum-現階段已轉向「減法思維」，在不降低食材講究度與烹調細節的前提下，將客人熟悉的中菜風味比例大幅提高。這項策略調整並非妥協，而是更精準的品牌定位。如今餐廳常客比例已達50％，顯示市場接受度顯著提升。疫後高端餐飲市場的客人樣貌也產生質變，羅偉誠觀察發現，現今食客不再盲目追求食材價格或稀缺性，轉而重視獨特性、新奇感與實際美味度，同時要求用餐時間不宜過長，更「不想在餐廳聽課」。這些洞察直接催生了午餐套餐的誕生，讓時間有限的商務客群也能從容享受米其林星級饗宴。

非遺料理的當代轉譯哲學

聯合國教科文組織於2010年首次將食物文化遺產納入世界非物質文化遺產名錄，入列項目不僅是食物本身，更包含製作工藝、製程與用餐地域等完整文化脈絡。Circum-本季菜單主軸正是這些根植於日常生活智慧的非遺飲食，團隊關注的不僅是名錄上的項目，更是這些料理誕生之初如何真實回應風土、人群與時代需求。

羅偉誠強調，傳承非遺料理精神必須精準掌握其廚技核心。為此，團隊投入超過一年時間研究，從文獻考據到實地探訪，確保每道菜餚都能傳達原始技藝的精髓。例如〈旬鮮/昆布/番茄〉的靈感源自苗族酸湯魚，這項製法已列入非物質文化遺產名錄。團隊選用黑柿番茄、綠鑽石番茄、牛番茄與聖女番茄四種品種，依精確比例混合發酵10天，建構出酸香鮮明的風味基底。上桌時，碗內鋪陳刀工刻花切片的象拔蚌，經快速川燙冰鎮鎖住鮮甜，搭配草菇、甜豆仁與切丁的發酵番茄、萵筍、筊白筍，最後沖入熱番茄湯，利用發酵番茄的天然酸香襯托象拔蚌的鮮美，層次細膩而分明。

春季菜單亮點菜色深度解析

〈海參/冬菇/元貝〉重構福州名菜佛跳牆的乾貨文化精髓。這道菜以蒸蛋為底，上層鋪陳乾燒黑玉參、鱸魚花膠、元貝與冬菇，其中鱸魚花膠口感彈Q，與黑玉參的軟糯形成對比。團隊聚焦「轉譯乾貨文化」，將傳統佛跳牆的繁複燉煮解構為精緻個人化呈現，保留乾貨的濃郁鮮香，卻更顯輕盈現代。

〈鰈魚/辣椒/臘八蒜〉體現湘菜發酵智慧，特別是已列入非遺名錄的剁椒製作技術。團隊將剁椒的酸辣鮮香巧妙運用於鰈魚料理，為海鮮提味，展現湖南菜「一菜一格，百菜百味」的精髓。臘八蒜的脆爽與鰈魚的細嫩形成口感對比，辣度拿捏精準，不掩海鮮本味。

〈A5和牛臀/牛骨/牛筋〉則是對蘭州牛肉麵非遺技藝的當代詮釋。蘭州牛肉麵的文化要點在於湯頭的清、肉質的鮮與麵條的勁，Circum-團隊將此精神徹底轉化。湯頭以牛骨熬出底味，再加入牛肉提升膠質，最後加入中式香料與蔬菜增添甘甜，分三階段共熬製八小時，濃鮮醇厚卻不濁。主食材選用A5和牛臀心，低溫慢煮八小時後於半冷凍狀態精準切成0.2公分薄片，層層堆疊，間隙刷上牛高湯凍增添風味層次。碗底鋪上口感勁道的日本播州素麵，麵上綴以烘乾36小時後酥炸膨發的牛筋，最後桌邊沖入熱湯，將街頭日常飲食轉化為深刻精緻的風味體驗。

〈乳鴿/白芷/當歸〉提供「二吃」體驗。一是〈香炸乳鴿腿〉，外皮酥、脆、嫩，肉汁飽滿；另一是〈玫瑰鴿胸〉，將鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與玫瑰露酒調製的醬汁賦味，再以雞湯煮過的腐皮包捲入餡，最後用薑條與歐當歸點綴，藥膳香氣優雅細緻。

前菜部分則以「七巧板」幾何造型餐具盛裝，分別表達酸、甜、鮮、辣、麻、苦與香七種味型，展現團隊對味覺平衡的掌握力。甜點〈杏仁/甜酒釀/海葡萄〉在滑順杏仁糊中加入帶酸奶香的法式白乳酪，甜湯由甜酒釀與桂花熬製，鋪展燕窩，上層綴以海葡萄與橄欖油，東西方元素融合自然。

平易近人的米其林體驗策略

1880元午餐套餐的推出，是Circum-回應市場需求的關鍵策略。相較於晚餐2880元的價位，午餐套餐在維持星級品質的前提下，縮減用餐時間與菜色數量，讓商務客或時間有限的食客也能享受米其林體驗。這項定價策略打破「米其林一定貴且耗時」的刻板印象，實現「花得起」的承諾。

羅偉誠觀察到的疫後餐飲趨勢，包括客人更重視性價比、體驗獨特性與時間效率，這些都反映在Circum-的調整方向上。團隊不再追求過度複雜的解說，讓食物本身說話，客人能「吃得懂」每道菜的設計邏輯。這種轉變也體現在服務流程的簡化，減少桌邊解說時間，卻不降低服務品質。

餐後茶點更添趣味，採抽籤方式決定品項，包括〈冰洛神梅練切〉、〈鳳黃酥〉、〈芋泥鹹蛋肉泥派饅頭〉、〈草莓優格大福〉與〈青梅法式軟糖〉等多樣選擇。其中〈冰洛神梅練切〉外層為白豆沙，內餡融合港式冰梅醬、洛神與山楂果乾，酸甜層次豐富；〈青梅法式軟糖〉以紫蘇葉包覆，清爽酸甜中透出草本香氣。另附有〈桂花烏梅水信玄餅〉，內餡以烏梅、甘草、山楂與洛神熬煮成酸甘風味；以及〈鐵觀音生巧克力〉，選用木柵「紅心歪尾桃」鐵觀音種製成的蜜香紅茶，搭配58％濃郁黑巧克力，茶香醇厚。

餐廳資訊與空間美學

Circum-位於台北市中山區中山北路二段39巷3號麗晶精品B2，空間設計以大航海時代船艦為靈感，營造探險與發現的氛圍，呼應餐廳探索華人飲食文化遺產的核心精神。餐廳電話為02-2581-6575，目前提供午間套餐1880元/套與晚間套餐2880元/套兩種選擇。這種價格策略與菜單設計，讓Circum-在台北米其林星級餐廳中，成功塑造出兼具文化深度、技術精度與市場親和力的獨特定位。