跟著節氣小雪吃台灣味！台人最愛高麗菜「原來韓國毫無關係」 - UDN

「綠螘新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」每逢小雪，總會想起唐代詩人白居易這首詩。詩中雪意，在亞熱帶的臺灣終究是稀客，倒是「十月小陽春」，時而讓人恍惚──冬，真的來了嗎？

曾在這樣微妙的時節，我登上海拔近兩千公尺的臺中梨山，飽覽秋末冬初的山色。三天行程，餐餐總不忘點一盤高麗菜，不同館子炒出來的山蔬，卻永遠保持清脆甜美，讓人不禁讚嘆，梨山高麗菜確實天生麗質難自棄。

高麗菜，植物學稱結球甘藍，別名很多，有包菜、包心菜、捲心菜、玻璃菜、圓白菜、洋白菜等。若要票選臺灣的國民蔬菜，高麗菜當仁不讓。自1953年臺灣開始有正式的蔬菜產量統計以來，它就穩居冠軍寶座，平均每位臺灣人一年要吃掉18公斤，是味蕾的集體記憶。

高麗菜原生於地中海沿海一帶，由不結球的野生甘藍演化而來。早在五至六世紀的南北朝時期，它的祖先──不結球的散葉甘藍──便已從中亞傳入中國，當時稱「西土藍」。

直到十三世紀，結球的卷心品種才在歐洲因基因變異出現，因其易種植、產量高、耐儲藏，被廣泛種植，地位猶如中國的大白菜，是歐洲家常菜的主力。

中國栽種的結球甘藍多是十六世紀自西亞傳入，起初僅在北方栽培，後漸傳至四川、湖北、雲貴等地。然而，大面積種植只有六、七十年光景。早年華北人嫌其風味不如大白菜清爽，又不適火鍋，興致缺缺，不少原籍華北人士的老輩，即便移居臺灣數十載，仍寧取大白菜，不願買高麗菜。

華文世界裡，只有臺灣和中國閩南一帶把捲心菜稱為高麗菜，這段名號的由來，說來與韓國（高麗）無關，卻又微妙的有所牽連。

十七、十八世紀之際，高麗菜已風行歐洲。大航海時代，歐洲水手為了預防壞血病，將耐儲存的高麗菜帶上船漂洋過海，臺灣的高麗菜正是由荷蘭人帶入，清代官方稱其為番芥蘭，民間則以閩南語音譯荷蘭語Kool，呼為高麗，因此與韓國無關。

與韓國有關的是高麗菜的推廣策略。日人治臺後，殖民政府因高麗菜耐貯運，符合日軍運補之需，也宜家常──只要剝幾葉便能炒一盤菜，故大力推廣。為了說服民眾，日人搬出「走江湖賣膏藥」的宣傳手法，找來古國名「高麗」的韓國大力士來臺表演硬功夫，宣稱就是常吃此菜才這麼強壯，有如高麗人參的效果。

高麗菜，植物學上稱「結球甘藍」，外層葉片顏色較深（多為黃綠、深綠），內層葉片顏色較淡（淡黃、白色）且抱合成球狀。圖／任性出版提供

日治時期的鹿港文人洪繻，便曾以高麗菜作為殖民經濟入侵的意象，寫下沈痛的漢詩。在其〈過彰化東郭廢公園感賦〉組詩中，有這樣一首：「僵石欹斜臥蘚苔，春光無主野花開。園中慘綠高麗菜，時有穿城屐齒來。」

昔日繁華的城郭，如今變成荒涼的廢棄公園，無人能主。此處原應盛開的百花，被日本人引進的高麗菜所取代。「慘綠」二字，不僅形容菜葉的深沈顏色，更寫盡詩人對美麗土地被迫種植實用作物，甚至是江山易主的悲涼心境。《順著24節氣，吃出臺灣好味》。圖／任性出版提供

「軍需帶動研究」。為了讓喜愛涼冷的溫帶蔬菜在亞熱帶的臺灣長得好，日本專家致力改良高麗菜的抗熱性。當時，臺灣主要種植從中國大陸引進的上海金實品種，而臺灣農民葉深捷足先登，在淡水河畔的江子翠地區成功種出自行改良的抗熱品種，震驚日本專家，遂以他的名字命名為葉深種。

後來，日本瀧井種苗公司取葉深種與日本品種交配，育出相對耐熱，能在夏天種、秋初收成的品種，因此命名為初秋。1935年引入臺灣試種成功後，初秋種高麗菜以其滋味甜脆，中肋細小的絕佳口感與風味，牢牢抓住了消費者的味蕾，至今市佔率仍達七成。

(本文摘錄自《順著24節氣，吃出臺灣好味》，任性出版，未經同意禁止轉載。)