中山醫大營養系研發高纖低糖潤餅 翻轉傳統高油高糖印象

清明節將至，潤餅作為應景傳統美食，卻因高油、高糖與高熱量特性，令重視健康民眾卻步。台中中山醫學大學營養學系學生自主學習團體「餐食訓練所」，針對此問題研發「高纖低糖潤餅」配方，以赤藻糖醇取代糖粉、調整內餡食材比例，使每份熱量僅228大卡（市售潤餅約450大卡），蛋白質達18公克、膳食纖維4.1公克，兼顧節慶風味與健康需求。該成果於校內數位廚房實作完成，透過專業調配翻轉傳統高油高糖印象，提供現代人均衡飲食新選擇，也呼應健康產業轉型趨勢。學生團隊強調，配方經30餘次試作調整，確保口感柔軟不乾澀，並符合低GI飲食標準，讓民眾在清明祭祖時也能輕鬆享用無負擔美食。

【創新配方技術突破】

配方核心在赤藻糖醇取代傳統糖粉，此天然甜味劑熱量僅0.2大卡/克，且不提升血糖波動，GI值低於蔗糖，對糖尿病患更友善。內餡選用雞胸肉（低脂高蛋白）、豆乾（植物性蛋白質）、蛋皮（鈣質來源）與多樣時蔬（如高麗菜、豆芽），以少油快炒方式烹調，避免傳統油炸增加熱量。潤餅皮則加入高纖粉（如菊粉）與中筋麵粉，提升膳食纖維至4.1公克/份，使飽足感延長30%，同時減少用油量達40%。營養系主任陳璟賢說明，此配方經專業計算，確保每份含蛋白質18公克（佔每日需求30%）、纖維4.1克（佔40%），且熱量僅228大卡，比市售潤餅低50%，達成「低熱量不減營養」關鍵平衡。更關鍵的是，團隊嚴格控管烹調溫度，避免高溫破壞蔬菜營養素，使維生素C保留率提升至85%，實踐營養學專業應用。

【學生實作歷程挑戰】

參與研發的營養系大二學生鄭晴勻坦言，將傳統食譜轉化為健康版本難度極高，需在「口感」與「營養」間反覆拉鋸。例如：初期嘗試用全穀粉製作餅皮，但導致韌性不足，經30次試作後，加入少量高纖粉調節質地，最終確保柔軟延展性不輸傳統。內餡部分，團隊測試不同蔬菜比例，發現高麗菜與豆芽混合能提升纖維質感，同時避免過多水分影響口感。同為大二的蕭翊補充，系上提供數位廚房設備與業界導師資源，團隊已同步研發鬆餅、鯛魚燒等食品，將營養數據轉化為實作成果。陳璟賢強調，學生在實作中深化「營養數據→餐食設計」能力，例如計算赤藻糖醇用量需精準至0.5公克，過量恐引發輕微腹瀉，因此配方明確標示「建議每日不超過3份」，展現專業細節。

【健康產業轉型契機】

此研發不僅解決個人飲食需求，更凸顯營養專業在產業升級中的關鍵角色。陳璟賢指出，近年台灣健康食品市場年成長率達8%，消費者對低卡、高纖產品需求激增，而中山醫大營養系透過「實作教學」培養學生跨域整合能力，如將食品科學與健康趨勢結合。畢業校友案例顯示，近3年有5名學生因學期間累積食品研發經驗，創立健康餐飲品牌，專注開發減糖甜點與高蛋白零食，印證「營養專業+產業需求」的職涯潛力。更關鍵的是，學生團隊將成果公開於校園社群，引發社區長者關注，台中某社區長照中心已邀請示範教學，推廣「清明節健康潤餅」給銀髮族。陳璟賢總結：「健康飲食不是犧牲美味，而是用專業重新定義傳統，這正是我們教育的核心價值。」未來團隊計劃擴展至其他節慶食品，如端午粽子低卡化，持續推動「健康生活從餐桌開始」的社會實踐。