中山醫大學生研發清明潤餅高纖低糖配方健康減卡不減味

清明節將至，傳統潤餅作為應景美食，卻因高油、高糖、高熱量特性，令重視健康的民眾卻步。台中中山醫學大學營養學系學生自主學習團體「餐食訓練所」，針對節慶飲食需求創新研發「高纖低糖潤餅」配方，透過赤藻糖醇取代糖粉、優化內餡食材比例及調整餅皮配方，成功將每份熱量降至228大卡（約為市售潤餅一半），同時提升蛋白質含量達18公克與膳食纖維4.1公克。此成果既保留節慶風味，又兼顧營養均衡，呼應現代人對健康飲食的迫切需求，展現學生將營養專業轉化為實務創新的能力，為傳統節慶美食注入健康新解讀。

健康配方的核心創新與科學依據

潤餅配方的研發核心在於科學化調整食材組成與比例，以解決傳統做法的健康隱憂。團隊以赤藻糖醇（Erythritol）替代傳統糖粉，此天然糖醇熱量僅0.2大卡/公克，升糖指數接近零，能有效避免血糖急劇波動，適合糖尿病患者及減重族群，同時不影響口腔健康。內餡設計聚焦高蛋白低脂食材：雞胸肉提供優質蛋白質（每100公克含31公克蛋白質、165大卡），豆乾補充植物性蛋白與鈣質（每100公克含18公克蛋白質），搭配高麗菜、胡蘿蔔、豆芽等蔬菜，豐富維生素C與膳食纖維攝取，並控管烹調用油量減少50%，大幅降低脂肪負擔。餅皮配方則創新添加高纖粉（如洋車前子殼粉），使膳食纖維含量提升至4.1公克/份，促進腸胃蠕動與飽足感，同時維持柔軟延展性，口感不輸傳統油炸餅皮。經校內營養實驗室測試，此配方熱量僅228大卡/份，遠優於市售潤餅平均450-500大卡的水平，營養價值躍升至符合現代健康標準。台灣潤餅傳統做法多以油炸餅皮、糖粉內餡為主，熱量高且缺乏纖維，此創新配方不僅回應節慶文化，更提供科學化健康飲食的實用參考，符合台灣衛福部推動的「健康飲食金字塔」建議。

學生實作的挑戰與跨域學習歷程

「餐食訓練所」團隊成員鄭晴勻與蕭翊分享研發過程的艱辛與突破。鄭晴勻表示：「將傳統食譜轉化為健康版本，需在口感、外觀與營養間反覆調整，試作超過20次才達理想狀態。」初期添加高纖粉過多導致餅皮易破，經多次調試確立中筋麵粉：高纖粉=7:3的黃金比例，並加入少量水提升柔軟度。蕭翊補充，團隊不僅專注潤餅，更延伸至多樣食品改良，如製作低糖鬆餅（以赤藻糖醇取代砂糖）、鯛魚燒添加奇亞籽提升纖維，以及紅豆餅減少糖分並加入豆漿粉。這些實作均在系上數位廚房進行，利用中午空檔時間討論與試驗，並邀請食品業界導師（如台中健康餐飲品牌創辦人）指導，分享產業實務經驗。團隊還舉辦100人規模的盲測活動，以口感與健康為評分標準，確保產品符合大眾需求。此過程深化學生對食品科學的實務理解，也培養跨域整合能力——例如與食品工程系合作優化包裝技術，延長保存期，為未來產業需求預做準備。近年食品產業加速「健康化」轉型，如統一企業推出低糖飲料系列，此研發案正是學生緊密追蹤市場趨勢的具體實踐，展現教育與產業的緊密連結。

專業教育的產業影響與健康趨勢展望

中山醫學大學營養學系主任陳璟賢強調，「餐食訓練所」是學生自主學習的典範，透過「實作教學」模式，將營養數據轉化為具體餐食，強化跨領域整合能力。系上近年推動「健康食品開發實務課程」，與業界合作建立實習基地，學生可參與真實產品研發，如設計減醣三明治或高纖點心。陳璟賢指出，畢業校友因在校累積經驗成功創業，如林小美創辦「纖維坊」專注生產高纖餅乾，獲政府創新創業獎，並擴展至節慶餐點市場。根據台灣營養學會2023年報告，超過60%消費者願意為健康食品支付10-20%溢價，凸顯健康飲食商機巨大；台灣健康食品市場預計2025年將達新台幣3,000億元，年成長率8%。此研發案不僅回應清明節文化需求，更為產業提供創新範本——團隊計畫在節慶期間舉辦社區體驗活動，教導民眾在家製作健康潤餅，進一步推廣健康生活風氣。陳璟賢總結：「營養專業的價值在於解決生活需求，此案證明學生能以專業回應社會趨勢，開拓多元職涯，如健康餐飲創業或食品研發職涯。」此舉不僅深化學生專業素養，更展現台灣健康產業的蓬勃潛力，為未來節慶美食的健康化轉型樹立標竿。