中山醫大研發高纖低糖潤餅配方 228大卡翻轉節慶美食

清明節將至，中山醫學大學營養學系學生自主學習團體「餐食訓練所」於2026年4月3日公開研發「高纖低糖潤餅」新配方。該配方以赤藻糖醇取代糖粉，內餡採用雞胸肉、豆乾及多樣蔬菜並控管烹調用油，餅皮添加高纖粉，使每份熱量降至228大卡（市售潤餅約456大卡），蛋白質達18公克、膳食纖維4.1公克，兼具節慶風味與健康需求。此創新突破傳統潤餅高油高糖印象，展現學生食品改良實力，為民眾提供低負擔節慶飲食選擇。營養系主任陳璟賢強調，此為學生自主研發成果，雖未商品化，卻深化專業實務能力，反映健康食品產業趨勢轉型。

配方技術突破健康飲食關鍵

研發團隊核心在於科學調整食材比例與替代甜味劑。赤藻糖醇作為低熱量甜味劑，甜度約為蔗糖80%，熱量僅0.2大卡/公克，且不會大幅升高血糖，有效解決傳統潤餅使用糖粉造成的血糖波動問題。內餡部分，雞胸肉提供優質蛋白質，豆乾補充植物性蛋白與鈣質，搭配高纖蔬菜如高麗菜、紅蘿蔔，提升膳食纖維攝取量至4.1公克，相當於每日需求的16%。餅皮配方中，中筋麵粉300公克、水450公克、高纖粉15公克及鹽4公克，透過高纖粉增加黏稠度與飽足感，同時避免傳統潤餅因過多油炸造成的熱量堆積。實際測試顯示，此配方在保留潤餅柔軟延展性與香氣的同時，油脂使用量減少30%，大幅降低心血管負擔。營養系教授指出，台灣民眾攝取纖維量平均僅15公克/日，遠低於建議25公克，此配方可有效補足日常需求。

學生實作經驗深化產業應用能力

「餐食訓練所」學生經歷半年反覆試驗，從調整甜味劑濃度到內餡配比，需精準平衡健康與口感。大二學生鄭晴勻分享：「試了27次才找到赤藻糖醇與蔬菜比例，過甜會破壞風味，太少又無法達到低糖效果。」團隊更參考業界導師指導，將傳統食譜轉化為健康版本，例如改良鬆餅加入奇亞籽提升纖維、鯛魚燒添加海藻粉增加礦物質。蕭翊補充：「系上常邀請食品業者來校，教我們如何用營養標示規範設計產品，這讓我們理解產業真實需求。」此類實作不僅提升學生食品開發技術，更讓他們掌握健康食品市場趨勢——根據2025年台灣健康食品市場報告，高纖低糖產品年成長率達18.3%，反映消費者對節慶美食健康化的迫切需求。

教育轉型推動健康產業人才培育

中山醫大營養學系透過「餐食訓練所」建立產學銜接模式，學生研發成果直接對應產業轉型。陳璟賢主任指出，近年畢業校友中，逾30%投入健康食品創業，如開發無添加糖的節慶點心品牌，或提供企業餐飲健康方案。此現象印證營養專業在健康產業的關鍵角色——台灣健康食品產業2025年規模達新台幣1,200億元，其中高纖低糖產品佔比逐年攀升。系上更規劃將此潤餅配方納入課程案例，教導學生如何應用「營養標示法」設計產品，強化市場競爭力。學生鄭晴勻期許：「希望未來能將此技術推廣至社區長照機構，讓長輩也能享受節慶美食的健康樂趣。」此研發不僅翻轉傳統節慶飲食印象，更為台灣健康食品產業提供實務創新範本，展現教育與產業共創的潛力。