素食安全警訊 茹素醫師揭4類食材致病菌風險

清明節期間高雄潤餅食物中毒事件引發社會關注，不少民眾驚覺「素食也會中毒」。高雄醫學大學附設醫院健康管理中心主治醫師吳冠達日前指出，四、五月氣候悶熱潮濕，若食材未妥善保存或徹底煮熟，植物性食材如豆芽、生菜、蛋類及豆製品，極易滋生沙門氏菌、大腸桿菌與李斯特菌等致病菌。該事件源自潤餅內包覆的豆芽菜、高麗菜未經充分加熱，導致食用者出現腹瀉、發燒等症狀。吳醫師本身為茹素者，強調素食安全關鍵在於處理過程，非食材本身問題。他呼籲民眾在清明掃墓或家庭聚餐時，務必注意四類高風險食材的料理方式，避免因小失大。此提醒不僅針對素食者，更適用於所有家庭烹調，尤其節慶期間食材用量大，保存不當風險倍增。

芽菜類與生菜類的隱形危機

芽菜、苜蓿芽、蘿蔔嬰等種子發芽蔬菜，生長環境需高溫高濕，恰好是細菌繁殖的黃金條件。美國食品藥物管理局曾於2019年通報芽菜引發沙門氏菌集體中毒事件，影響超過百人；香港亦在2021年發生類似案例。吳冠達醫師說明，這些食材即使外表乾淨，細菌可能藏匿於菜葉縫隙或根部，若未用流動清水沖洗三遍以上，隱孢子蟲與大腸桿菌感染機率急劇上升。尤其外購盒裝生菜，若冰箱溫度未維持4℃以下或貯藏超過48小時，細菌數量將超標。他強調：「芽菜類務必沸水燙煮至少30秒，生菜切片後應浸泡於鹽水10分鐘，再以流水沖洗5分鐘以上，才能有效降低風險。」近年國內衛生單位統計，食物中毒案例中，植物性食材佔比達32%，其中生食蔬菜類佔17%，多數發生於夏季或梅雨季節。

蛋奶類與李斯特菌的致命陷阱

未經徹底加熱的蛋類及乳製品是致病菌高危險區。溏心蛋、溫泉蛋可能帶有沙門氏菌，自製美乃滋使用生蛋黃更需謹慎；李斯特菌則常見於未殺菌鮮奶、軟質乳酪（如白黴起司），此菌種特性頑強，即使冷藏冷凍仍能存活。吳冠達舉例，2023年美國曾發生冷凍蔬菜感染李斯特菌事件，導致12人住院，國內雖較少見，但2022年台中某市集販售的未經巴氏殺菌乳酪，引發3起食安事件。他特別提醒：「起司開封後需72小時內用完，冰箱冷藏只能延緩細菌繁殖，無法殺菌。」此外，傳統素食如素雞、素火腿常含蛋黃，若未煮透，風險更甚。衛生福利部食藥署數據顯示，2023年食物中毒通報中，蛋類相關案件佔15%，多數因家庭自製未達安全溫度（70℃以上）。

豆製品與黃麴毒素的致癌隱憂

堅果、花生粉、黃豆、糙米等食材在潮濕環境下易長黴，產生黃麴毒素——一級致癌物，長期攝取會增加肝癌風險。吳冠達指出，豆乾、豆包等蛋白質含量高的豆製品，保存不當數小時即會酸敗，產生黏液或異味，此時食用將導致急性腹瀉。更危險的是，民眾常誤判「切掉霉斑即可食用」，但黴菌菌絲已深入食物內部，單純切除無法消除毒素。他引用2021年台東某素食店豆乾中毒事件，5人因食用發霉豆包住院，檢驗發現黃麴毒素含量超標20倍。專家建議：豆製品應冷藏保存不超過48小時，烹調前需徹底加熱至沸騰；若發現任何異味或黏滑感，應立即丟棄。衛生署提醒，黃麴毒素在常溫下穩定，需高溫（120℃以上）長時間加熱才能破壞，家庭料理難達此標準，故預防勝於治療。

吳冠達醫師呼籲，節慶聚餐應遵循「當餐現做」原則，避免室溫放置超過兩小時或冰箱冷藏超過三天。他建議家庭可採用分裝保存法：將煮熟的蔬菜分裝於密封容器，冷藏不超過48小時；豆製品則切小塊後快速冷凍，食用前徹底加熱。此外，素食者可加強衛生習慣，如處理食材前用75%酒精消毒砧板，生熟食分開刀具。近年國內食物中毒事件中，植物性食材比例逐年上升，2023年達28%，主因在於民眾誤信「素食天然安全」而忽略處理細節。吳醫師強調：「茹素不是安全保證，專業料理才是關鍵。」清明掃墓或家庭聚餐時，多一分檢視，就能守住健康最後一道防線。