國健署推質地飲食助長者重拾咀嚼力 營養均衡新方案

國民健康署長沈靜芬今（20日）於台北舉行記者會正式推出「質地調整飲食」計畫，針對台灣超高齡社會中7成長者缺牙、6成因咀嚼吞嚥困難導致營養失衡的困境，透過食材選擇與烹調技術創新，將食物轉化為軟嫩易吞嚥型態，同時保留蛋白質、膳食纖維等關鍵營養素。此方案旨在提升長者進食意願，避免因進食量不足而增加失能風險，並強調非單純打碎食物，而是依長者口腔狀況調整軟硬度與風味，使營養攝取與生活品質雙重提升。記者會上展示多款實例菜餚，如蒸軟雞肉佐南瓜泥、軟燉魚肉配蘋果泥，均符合「咬得動吃得下」的核心理念，為長照產業與家庭照護提供實用指引。

質地調整飲食科學原理與實務應用

「質地調整飲食」的關鍵在於精準平衡營養保留與吞嚥安全，而非降低食物質地。國健署引用臨床數據指出，台灣長者因牙口退化，平均每日蛋白質攝取量僅達建議值的70%，易引發肌肉流失與免疫力下降。該計畫透過三層次調整：第一層為食材處理，如將蔬菜切細煮軟或使用料理機製成泥狀，避免營養流失；第二層為烹調技術，例如以高湯取代醬油調味，減少鈉攝取同時提升風味；第三層為餐點設計，結合長者偏好如客家梅菜扣肉軟化版，加入山藥增加黏性使吞嚥更順暢。營養師林美玲強調：「例如蒸魚時保留魚皮與骨膠原，可提升蛋白質吸收率達30%，比單純打成魚泥更有效維持營養。」此法已於台北市30家長照機構試行，受訪長者進食量平均提升25%，且吞嚥困難發生率降低40%，證明科學調整能同時滿足營養需求與飲食幸福感。

銀養創新料理競賽推動社區實踐

為加速方案落地，國健署今年啟動「2026銀領新食尚─銀養創新料理競賽」，以「家鄉味」為核心，鼓勵參賽者運用在地當季食材設計符合長者需求的料理。競賽分為四大組別：餐飲職人組需符合「減鹽減糖、質地調整」標準；校園組則結合中醫食療概念，如以薑汁紅豆湯替代高糖甜品；長照機構組聚焦失能長者需求，設計防嗆咳的流質餐點；民眾組則推廣家庭實用食譜。競賽規範嚴格要求每道菜需檢測蛋白質含量（每100克≥8克）、鈉含量（≤300毫克），並附咀嚼阻力測試報告。例如獲獎作品「客家軟燉豆腐魚」，以豆腐代替魚肉增加黏性，搭配香菇泥提升風味，鈉含量降低50%卻保留80%營養素。國健署社區健康組長劉家秀表示：「今年已收到127份初選作品，其中78%結合在地農產如屏東蓮霧、花蓮有機蔬菜，讓健康飲食融入地方文化，避免長者因口味改變而拒食。」競賽報名截止至2026年6月22日，將透過社區廚房推廣至全台600處長照據點。

慢性病預防與環境永續雙重目標

國健署同步強化飲食政策整體鏈結，針對三高與心血管疾病推廣「紅黃綠標」食品標示制度，協助民眾快速辨識糖、鈉與飽和脂肪含量。沈靜芬指出：「1杯珍珠奶茶含12顆方糖，相當於每日糖分上限的1.5倍，我們將推動食品業者標示『紅標』（高糖）或『黃標』（中糖），降低無形攝取風險。」此外，計畫積極倡導「植物性飲食」，鼓勵增加全穀雜糧、豆類攝取，減少高碳排肉類。研究顯示，每週3次全素餐可降低心血管疾病風險15%，且碳足跡比傳統飲食減少37%。針對失智長者照護，國健署建議採用「定時定量+減少乾擾」策略，例如在餐廳設置專屬用餐區，避免電視聲響乾擾進食，並培訓照護人員辨識吞嚥困難的嗆咳徵兆，降低吸入性肺炎發生率。沈靜芬總結：「從餐桌開始預防慢性病，是台灣邁向健康長壽社會的關鍵一步。我們將與食藥署合作擴大紅黃綠標覆蓋範圍，預計2027年達80%食品標示率，讓健康選擇成為日常習慣。」