臭臭鍋豬肉煮25分鐘仍粉粉 肌紅蛋白解密營養師分析

高雄市民張先生25日中午帶兩名孩童前往高雄市五甲區知名連鎖餐廳「臭臭鍋」用餐，點選兩份小火鍋，其中一鍋豬肉片經25分鐘滾煮後仍呈現明顯粉紅色，與另一鍋熟透的肉片色澤差異巨大，引發網路廣泛討論。經查證，該店家湯底未達沸騰狀態即下肉，且所用肉品為重組肉，其核心成分肌紅蛋白受高溫影響仍維持粉紅色，與常見熟肉變褐色的現象不同。營養師指出，重組肉添加的磷酸鹽及卡德蘭膠為衛生署合法添加物，但需湯水滾沸後再下鍋，方能確保熟度與口感。此現象非食品安全問題，而是肉質特性與烹煮方式所致，提醒消費者注意正確煮食流程。

網友驚見豬肉煮不熟 食安疑慮引發社群討論

事件源於25日中午，張姓顧客於高雄五甲分店點單後，發現其中一鍋豬肉片在湯底持續滾動狀態下煮逾25分鐘，肉片仍未轉為褐色熟透狀態，反呈均勻粉紅色，與另一鍋正常煮熟的肉片形成鮮明對比。該顧客隨即將照片上傳至社群平台，引發網友熱烈討論，部分民眾質疑店家使用「未熟肉品」或「添加劑過量」，甚至引發食安疑慮。店家回應稱湯底溫度未達沸騰（約80-90℃），且所用肉品為冷凍重組肉，導致肉質在低溫環境下無法充分變色。市場豬肉批發業者進一步說明，若湯底未滾沸即下肉，肉片會因溫度不足而維持原色，尤其冷凍肉品遇低溫湯底易呈現「紅肉」狀態，此為物理性現象，非品質問題。實際上，常見牛肉片在沸水煮5分鐘即變色，但重組肉因添加黏著劑，其肌紅蛋白結構受保護，故不易褪色，此現象在冷凍肉品中較為普遍。

業者解析肌紅蛋白關鍵 肌肉結構影響色澤變化

營養師黃美樺深入分析指出，豬肉色澤變化與「肌紅蛋白」密切相關。肌紅蛋白是肌肉中儲存氧氣的蛋白質，正常烹煮時遇高溫會氧化變褐，但重組肉因添加黏著劑如磷酸鹽與卡德蘭膠，會與肌紅蛋白形成穩定結合，使色澤在高溫下仍維持粉紅。她解釋：「重組肉是將碎肉與黏著劑混合壓製而成，磷酸鹽能提升肉品持水性，卡德蘭膠則增進黏性，兩者均符合衛生署《食品添加物使用範圍及限量標準》，屬合法添加。」此類肉品在沸水煮時，因黏著劑保護肌紅蛋白，色澤不會如新鮮肉般快速轉褐，需更長時間或更高溫度方能完全變色。實際測試顯示，常溫下新鮮豬肉片煮10分鐘即變褐色，而重組肉需煮30分鐘以上，且色澤偏粉，此非食品安全風險，而是肉品加工特性所致。業者強調，餐廳湯底溫度不足（未達100℃沸騰）是主因，建議顧客點餐後先等待湯底滾沸再下肉，可避免此現象。

營養師呼籲正確煮法 食安規範強化消費者教育

為避免類似疑慮，黃美樺營養師呼籲消費者遵循「湯滾再下肉」原則，確保肉品在沸水環境中快速熟透，既提升口感（避免肉質過老），亦能降低食安隱憂。她補充，重組肉雖合法，但市售部分產品可能添加過量磷酸鹽，長期攝取過多磷質不利腎臟代謝，建議選擇標示完整、來源透明的產品。衛福部食品藥物管理署近年已加強重組肉標示規定，要求標註「重組肉」及添加物名稱，2023年稽查結果顯示，98%連鎖餐廳符合標示規範。此外，消費者可透過觀察肉品質地判斷：新鮮肉片煮後會緊實變硬，重組肉則較柔軟，若湯底未沸即下肉，肉片易因溫度不足而呈現粉紅。專家也提醒，類似現象在牛肉、羊肉中亦常見，尤其冷凍肉品，非僅限於豬肉。為提升用餐體驗，餐廳應加強員工培訓，確保湯底沸騰再下料，並於餐單註明「請待湯滾後下肉」，從源頭減少顧客疑慮。此事件亦凸顯食安資訊透明化的重要性，未來可透過APP或QR code提供肉品來源及烹煮指南，深化消費者認知。