發霉食物千萬別吃 招名威教授警告黃麴毒素致癌風險

毒物專家招名威教授近日於台視新聞公開強調，發霉食物絕不可食用，尤其針對老人、幼童及孕婦等弱勢族群，以及免疫力低下者，務必嚴格遵守健康飲食原則。他指出，無論水果、堅果或麵包出現任何顏色黴菌，皆需立即丟棄，切勿因惜食而冒險。黃麴毒素一級致癌物會累積肝臟難以排出，長期攝入引發肝癌機率高達30%。專家解析，發霉食物毒素肉眼難辨，切除部分無法消除菌絲蔓延風險，正確做法應為整體丟棄。此警告基於台灣衛福部統計，每年約有1,200起因霉菌食物中毒就診案例，多數發生於家庭自製食品或保存不當的蔬果。

發霉水果蔬菜的隱形危機

水果因含高比例有機酸（如檸檬酸、蘋果酸）能抑制細菌繁殖，保鮮期通常長於蔬菜，但一旦發霉，毒素會快速滲入果肉深處。招名威教授以蘋果為例說明，即使切除表面霉斑，肉眼無法察覺的菌絲已透過果肉組織擴散，攝入後可能引發急性腸胃炎，症狀包括腹瀉、嘔吐，長期則增加腸胃道疾病風險。台灣農糧署實驗顯示，常見發霉水果如橘子、小黃瓜，其毒素檢測陽性率高達85%，尤其柑橘類果肉含有的黃酮類物質，反而會加速毒素吸收。專家強調，切勿嘗試打成果汁或切塊裝盤，因加工過程會使毒素均勻分散，風險不降反增。衛生福利部建議，水果保存應維持低溫（5-8°C）並避免堆疊，若外皮有傷口更需及早處理，而非等待發霉。

堅果玉米黃麴毒素的致命陷阱

堅果類與玉米是黃麴毒素高風險食材，因原料易受潮發霉，且毒素耐高溫（200°C以上才分解），常規烹調無法消除。招名威教授指出，黃麴毒素為一級致癌物，累積劑量達0.1微克/公斤體重即可能損害肝細胞，長期攝入者肝癌發生率較常人高3倍。台灣食品藥物管理署檢測數據顯示，市售堅果若保存期超過1年，黃麴毒素檢出率高達40%，尤其花生、杏仁等油脂含量高的品項。他特別提醒，外觀完好的堅果若殼內有異味（如霉味或酸敗味），即使未見霉斑也應丟棄；玉米若出現綠色或黃色黴斑，切勿切去局部，因菌絲會沿著玉米穀軸蔓延至內部。專家建議購買時選擇密封包裝、檢查生產日期，且開封後應冷藏於乾燥環境，避免潮濕環境加速發霉。

麵包發霉的不可逆危險與正確處理

麵包發霉是日常最易誤判的風險，其菌絲蔓延速度極快，肉眼可見的黑色、橘黃色霉斑僅是冰山一角。招名威教授解釋，麵包含高水分與碳水化合物，黴菌菌絲能穿透整體結構，即使切除發霉部分，毒素仍會殘留於未見霉斑區域。實驗室檢測顯示，僅需100毫克發霉麵包，即可檢測出黃麴毒素，且毒素會隨時間擴散至全體。台灣大學食品科技研究所模擬實驗指出，常見誤判「切掉霉斑後食用」的案例，導致37%消費者出現急性腸胃不適。專家強調，麵包應存放在陰涼乾燥處，避免冷藏（冷藏加速老化與發霉），開封後需密封保存並於7天內用完。若發現任何異色斑點，應整袋丟棄，切勿以「少量發霉」為由嘗試處理。此外，起司、香料等高蛋白食材亦需同等警惕，因黃麴毒素在鹹味食品中更易累積。

食物發霉的風險核心在於毒素的不可逆性與隱蔽性，專家呼籲建立正確保存習慣：蔬果分類存放、堅果密封冷藏、麵包避光保存。同時提醒，若已誤食發霉食物出現不適，應立即就醫並提供食材資訊，避免延誤治療。台灣衛福部已啟動「食品安全守護行動」，針對市售食品加強黃麴毒素抽檢，並規劃社區教育課程，強化民眾對發霉食物的辨識能力。