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近年來，關於燙青菜會造成維生素流失的說法常見於網絡上。然而，根據台灣急診醫學科醫師張適恆的研究指出，這種烹調方式其實保留了不少營養素。張適恆引用多項實證研究分析了燙青菜的優點，可從三個面向來看。

首先，在食品安全方面，大部分農藥具有水溶性，因此水煮可以有效去除蔬菜表面的農藥、蟲卵及髒污。這意味著透過飛水處理，我們可以在一定程度上降低食物中的有害物質。此外，《元氣網》曾報導指出，正確的洗菜方法也很重要，例如避免過度浸泡，以免造成更多農藥殘留。

其次，在營養素保留方面，張適恆引用韓國研究數據表示，脂溶性維生素如維生素 E、K、β胡蘿蔔素及葉黃素，在經過川燙、水煮、清蒸及微波處理後依然可以得到較好的保留。其中，維生素 E 含量甚至會有所增加。意大利的研究也發現，水煮的菠菜中這些維生素的含量不僅高於生菠菜，更超過清蒸處理。

再者，在去除抗營養素方面，張適恆指出，水煮是有效去除植酸與草酸的方式。這種方法尤其適用於菠菜、莧菜等深綠色蔬菜，因為這些植物中普遍含有這些抗營養素，會影響人體對礦物質的吸收。透過水煮可以去除約 9 成的草酸。

值得一提的是，不同種類的蔬菜應該採用不同的烹調方式。例如，富含維生素 C 的綠葉菜如小白菜適合水煮、電鍋蒸或微波；而含有維生素 B 群及β- 胡蘿蔔素的紅色蔬菜，則建議採用水油炒的方式，以提升脂溶性維生素的吸收。

總之，燙青菜雖然會使部分維生素流失，但其對於食品安全和去除抗營養素方面仍有優點。透過正確的烹調方法，我們可以在享受美食的同時，最大限度地保留食物中的營養價值。