台南傳統市場春捲應景登場 多元食材展現在地節慶飲食特色

隨著清明節將近，台南市東菜市、鴨母寮、保安、永樂等傳統市場湧現大批市民採買春捲食材人潮。春捲作為清明「寒食」代表，以潤餅皮包裹熟食與涼食，講求清爽均衡。市場內餅皮、蔬菜、豆製品、肉類及花生粉一應俱全，民眾可自由搭配或購買現包春捲，展現文化融入日常。台南市長黃偉哲指出，此習俗源自古代寒食節不生火，發展為包容團圓的飲食文化，透過市場採買與家庭製作，讓傳統在節慶中持續傳承。清明節前夕，各市場食材需求激增，市民提著菜籃穿梭於攤位間，笑談家傳秘方，體現節慶儀式與在地生活緊密交織。

春捲文化源流與節俗內涵的歷史演進

春捲文化在台南的發展可追溯至明清時期，隨閩南移民傳入臺灣，並在清明節寒食習俗中逐漸定型。據《臺南府志》記載，清代台南士紳於寒食節禁火冷食，後演變為以潤餅皮包裹熟食的「潤餅」，成為節慶標誌。台南作為閩南文化重鎮，春捲特色在於融合在地食材與多元口味，如加入鴨肉、蝦米、豆乾，與北台灣的素春捲形成鮮明對比。市長黃偉哲強調，春捲無固定配方的彈性，正體現臺灣飲食文化的包容性——每家每戶的秘方不同，象徵家庭團圓與社會和諧。近年文化學者研究發現，春捲的「捲」字與「緣」同音，暗含緣分聚合之意，更添文化深意。2020年，台南文化局將春捲製作技藝登錄為市定民俗文化資產，並推動「春捲文化保存計畫」，邀請麻豆陳家等六代傳承者舉辦工作坊，現場演示特製花生粉與鴨肉餡的製作過程。清明節前，麻豆老街的春捲老店每日供應數百份，顧客常帶孩童參與包捲，將「家傳技藝」轉化為親子共融的溫馨儀式，讓歷史脈絡在當代生活中自然流轉。

市場食材供應與市民互動的日常圖景

清明節前夕，台南各傳統市場的春捲食材供應量激增，攤商們從凌晨四點開始備料，市場氛圍熱鬧非凡。以東菜市場為例，手工潤餅皮攤位前排隊人龍不斷，老店「阿嬤的皮」堅持以古法製作，皮薄韌不破，需經三小時揉製；蔬菜區擺滿新鮮高麗菜、豆芽菜、韭菜，豆製品區有滷豆乾、油豆腐，肉類則包括現烤鴨肉、滷肉，花生粉攤更以特製炒香配方吸引顧客。經發局局長張婷媛指出，市場攤商根據消費者偏好調整供應，如近年素食需求上升，多數攤販推出素春捲選項，並結合有機農產，例如關廟區農夫直送的無毒高麗菜。市民採購過程充滿互動，永樂市場的李媽媽春捲攤營業四十年，常與顧客分享：「年輕人愛試新口味，加了蘋果絲的春捲，孩子們吃得歡。」假日時，家庭團體提著菜籃穿梭於攤位，邊挑選食材邊閒話家常，孩童參與包捲過程，成為社區凝聚的日常場景。市場更設立「春捲配方交換站」，顧客可留下秘方換取小禮，如保安市場的「鴨肉春捲」配方，已累積超過兩百份，展現飲食文化如何透過市場轉化為活躍的社會網絡，深化節慶儀式與生活實踐的連結。

市場轉型與文化傳承的創新策略

台南傳統市場處代理處長林士群指出，市場長年累積的飲食基礎使春捲文化高度普及，市區如中西區的保安市場與原縣區如佳里、鹽水市場，均能見到春捲相關販售，展現生活化特色。為活化傳統市場，市政府近年推動「市場文化再生計畫」，結合節慶規劃主題活動，如清明節期間保安市場舉辦「春捲DIY體驗」，邀請市民現場製作，並搭配文化導覽介紹市場歷史與春捲淵源。經發局更規劃「春捲文化路線」，串聯東菜市、關廟市場等據點，推出「採買手冊」，標示特色攤位與食譜，吸引觀光客體驗在地飲食。林士群強調，未來將透過數位行銷擴大影響力，如在Instagram推出「春捲故事」系列，分享攤商傳承故事，並與台南大學合作開發AR應用，掃描春捲包裝可觀看歷史短片。市場處更與在地農會合作推廣「有機春捲」，使用佳里區有機農園的豆類，使傳統文化在現代化中保持新鮮感。此外，學校系統積極融入，如台南市立中學組織學生至市場採訪，製作春捲文化報告，讓年輕世代理解「節慶飲食」背後的文化價值。這些策略不僅提升市場經濟效益，更將傳統市場轉型為文化體驗中心，使市民與遊客在採買過程中感受臺南節慶的溫度與歷史的厚度，實現「市場即文化」的永續發展。