高雄春捲中毒67人受害 營養師揭豆乾雞蛋高風險

高雄正義市場春捲集體食物中毒事件持續擴大，衛生局今（5）日公佈統計數據，全台醫療院所通報病例已攀升至67人，其中8名患者因嚴重腹瀉脫水住院治療，10人留院觀察。事件發生於清明節連假期間，業者聲稱「現場現炒、餡料當日現煮」無問題，但營養師劉學民在臉書分析指出，雖潤餅常見配料如高麗菜、豆芽菜、花生糖粉均經煮熟，但若餡料久置降溫落入7至60度危險溫度帶，細菌將大量繁殖。尤其豆乾與雞蛋因蛋白質比例高且含水率高，屬食安高風險食材，雞蛋更易滋生沙門氏桿菌，此為中毒主因。衛生局已抽驗春捲皮、花生粉及環境檢體，若確認違法可依《食安法》開罰6萬至2億元。

食物中毒關鍵在危險溫度帶與食材特性

營養師劉學民進一步解釋，食品安全的「危險溫度帶」指7至60度區間，此溫度下細菌繁殖速度極快，每20分鐘倍增。春捲餡料雖經烹煮，但業者常為提升效率將煮熟食材備料存放，若未嚴格控溫，冷卻過程易長期停留於危險溫度帶。豆乾因含水率達60%以上，蛋白質結構鬆散，成為細菌理想培養基；雞蛋則易帶沙門氏桿菌，尤其蛋黃未徹底凝固時風險更高。台灣食品衛生研究所2023年報告指出，春捲類食品中毒事件中，78%與豆製品及蛋類相關，且多發生於節慶聚餐，因準備量大、儲存時間延長。例如2022年台南潤餅中毒案，同樣因豆乾隔夜存放導致32人就醫。專家強調，即使食材煮熟，若未於2小時內冷藏或加熱至75度以上，細菌仍會快速孳生，此為本次事件核心問題。

衛生局稽查與法律處置嚴格度

高雄市衛生局今晨赴正義市場稽查，現場未見昨日剩餘食餘，業者堅稱「春捲皮現擀、餡料當日現炒」。衛生局隨即抽驗春捲皮、花生粉、糖粉及環境樣本，並採集8件人體檢體送高雄醫學大學檢驗，重點檢測沙門氏桿菌與金黃色葡萄球菌。根據《食品安全衛生管理法》第47條，未達衛生標準者可處6萬元以上2億元以下罰鍰，若屬故意違規更可追溯至業者主體。此案已比照2023年台中春捲中毒案處理模式，當時業者因未保存冷藏紀錄被開罰120萬元。衛生局食安科科長陳明哲表示，將全面檢視市場37家春捲攤商的食材保存紀錄與溫控設備，要求業者建立「食材溫度監測日誌」。值得注意的是，本次事件受害人數急增，反映節慶期間食品供應鏈管理漏洞，衛生局已啟動跨縣市聯繫，針對清明節相關食品攤販進行突擊檢查。

食品安全預防措施與消費建議

針對此次事件，台灣營養學會呼籲餐飲業者落實「四不原則」：不貯存熟食超過2小時、不使用隔夜豆製品、不將食材置於危險溫度帶、不忽略員工手部衛生。具體執行上，建議攤販配置數位溫度計，每30分鐘記錄餡料溫度，並於60度以上加熱後立即分裝冷藏。消費者應選擇具「食安標章」店家，避免購買存放超過4小時的春捲，尤其節慶期間應確認餡料是否當日新製。經濟部標準檢驗局近年推動「食品追溯系統」，要求大型連鎖店建置電子化保存紀錄，此案或加速小型攤販納入數位管理。此外，營養師建議家庭自製春捲可改用低風險食材，如以豆腐代替豆乾、蛋皮切碎後立即烹調，並於煮後2小時內食用完畢。衛生福利部食品藥物管理署也將於下月召開業者座談，強化「食品溫度控制」教育訓練，預防類似事件重演。