高雄春捲食安疑雲 醫師揭高溫潮濕細菌孳生關鍵

高雄市近日接連發生民眾食用春捲後出現腹瀉、嘔吐等不適症狀的案例，衛生局正全力調查確切原因。事件發生於清明節連假期間，主要集中在市區廣州一街周邊店家，多數患者反映食用後數小時出現腸胃不適，部分案例已就醫。部立新營醫院食品毒理科副院長李偉愷指出，近期南台灣氣溫高達32度且濕度超過80%，正是沙門氏桿菌快速繁殖的黃金環境，蛋白質含量高的肉類與蛋皮若在常溫放置超過兩小時，細菌數量可倍速增長至危險濃度。李偉愷強調，此類食安事件多因食材儲存溫度失控所致，尤其春捲內餡含肉類、蔬菜混合，更易成為細菌溫床。衛生局已針對涉事店家進行抽檢，但目前尚未公佈檢驗結果，呼籲民眾近期避免食用存放過久的現成春捲，店家亦應嚴格執行4℃以下冷藏標準。

食材保存疏失成關鍵 現燙現賣降低風險

高雄市區廣州一街一家網路評價4.1星的春捲店，因嚴格執行食材處理流程成為防疫典範。店家表示，所有食材皆採「現燙、現煮、現賣」模式，青菜在使用前會立即下鍋川燙，起鍋後必經瀝乾程序，並使用帶孔洞的篩網避免水分殘留。店長林小姐解釋：「高麗菜若未瀝乾，濕潤環境會加速細菌滋生，我們用有孔器皿讓空氣流通，能減少30%以上細菌繁殖機會。」顧客陳先生體驗後表示：「這家店的春捲口感乾爽，吃起來沒有湯汁，即使放至中午也不會變質，和市場內店家完全不同。」對比市場內店家常因清明節前大量製作、冷藏不足導致食材放置過久，該店透過即時處理有效阻斷細菌傳播鏈。衛生局食品科科長王明華指出，類似店家在2023年春節後食安事件中表現優異，其「食材不暴露空氣」的作法符合食品衛生標準第12條，能將細菌污染風險降低至最低。

天氣因素加乘 細菌孳生速度驚人需警惕

李偉愷醫師進一步分析，南台灣清明後春雨綿綿、濕熱高溫的天氣，使細菌繁殖速度遠超預期。沙門氏桿菌在30-37℃環境下，每20分鐘即可倍增，常溫放置兩小時後細菌數量可達每公克100萬個，遠超過衛福部規定的100個/公克安全閾值。他舉例：「若店家將肉類春捲擺放於30℃室溫下，沙門氏桿菌從100個/公克增至10萬個只需4小時，民眾食用後極易引發急性腸胃炎。」台灣食品工業發展研究所資料顯示，2022年夏季食品中毒事件中，63%與高溫濕熱環境下蛋白質食品儲存失當有關。李偉愷建議民眾，自製春捲時應避免使用生蛋皮，改用調味料含醋或檸檬汁的酸性配方抑制細菌；外食則需注意店家是否使用保鮮膜覆蓋春捲皮，以及內餡是否現做現售。高雄衛生局也即將發布《夏季食品保存指引》，要求店家冷藏溫度需維持在4℃以下，並在顯眼處標示食材製作時間。

預防勝於治療 消費者店家雙方需落實標準

為避免類似事件重演，專家呼籲消費者提升食安意識。李偉愷強調：「購買現成春捲時，應確認店家是否標示製作時間，若超過2小時或環境潮濕，應避免食用。」他建議可觀察春捲外皮是否乾爽，若出現黏膩或異味，即表示細菌已大量滋生。店家方面，除嚴格執行食材瀝乾、冷藏外，更需定期培訓員工處理流程。例如該優良春捲店會每小時記錄冷藏溫度，並在後廚設置溫度監測儀，確保全程溫控。衛生局已針對全台128家春捲專賣店展開突擊檢查，重點查核食材儲存溫度與時間紀錄，違規者將依《食品安全衛生管理法》處以3萬至300萬元罰鍰。此外，高雄市食品衛生協會也將於下月舉辦「高溫季節食品保存研習會」，教導業者使用冷鏈物流與抗菌包裝技術。專家提醒，春捲作為傳統節慶食品，其安全關鍵在於「時間與溫度」雙重控制，唯有業者落實標準、消費者提升警覺，才能守護餐桌安全。