高雄正義市場春捲攤食物中毒41人 營養師點名豆乾雞蛋風險高

高雄市苓雅區正義市場一處春捲攤商引發集體食物中毒事件，市府衛生局今（5）日接獲3家醫院通報，41名患者於4日中午後食用該攤販春捲，當日下午3時30分起陸續出現腹瀉、嘔吐、腹痛及發燒等腸胃道症狀。經調查，中毒原因係春捲常見配料如豆乾、雞蛋雖經炒熟，卻因放置過久導致溫度降至危險溫度帶（70°C至60°C），細菌快速孳生。目前30名患者已出院，其餘持續治療，生命徵象穩定；衛生局已勒令涉事攤位停業7日，採樣檢驗食材、器具及人體檢體釐清病原。營養師強調，高蛋白含水食材在溫度帶停留超2小時即高風險，需嚴格控管冷藏流程。

食安風險核心在危險溫度帶管理

食物中毒事件關鍵在於「危險溫度帶」的疏失。營養師黃雅鈺指出，春捲配料如豆乾、雞蛋雖經高溫烹調，但若備料後未及時冷卻或置放於室溫環境，溫度將快速滑落至細菌繁殖最適區。根據食藥署資料，沙門氏菌等致病菌在40°C至60°C間每20分鐘可倍增，豆乾因蛋白質含量高且含水率達60%，更易成為細菌溫床；雞蛋則潛藏沙門氏桿菌風險，尤其若未徹底加熱或接觸污染源。本次事件中，攤商為提升效率將炒製配料預先備料，卻未依標準分裝冷藏，導致4日中午準備的食材至當日下午才供應，暴露在危險溫度帶長達4小時以上。衛生局採樣的熟食砧板檢體已檢出腸炎弧菌，印證微生物孳生路徑。

食品處理標準與市府應變措施

市府衛生局針對本次事件啟動嚴格應變機制。除勒令攤位停業7日外，已採集春捲皮、花生粉、糖粉及冰塊等4項食材，以及熟食砧板、刀具等2件環境檢體，並檢驗員工及患者8件人體樣本，重點檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等常見病原。檢驗結果預計72小時內出爐，將作為行政處分依據。此事件也凸顯傳統小吃攤商的食品安全隱憂，尤其春捲類料理多採「預先備料」模式，但缺乏溫度監控設備。衛生局已要求市場管理方加強巡查，要求攤商使用溫度計監測冷藏設備，並規範配料存放時間不得超過2小時。營養師建議消費者選擇現場現做攤販，避免食用放置超過30分鐘的熟食，同時攤商應建立「冷卻時間日誌」，從食材處理到供餐全程控管。

食安教育延伸與預防關鍵

本次事件引發對市售小吃衛生標準的深層檢視。營養師劉學民補充，潤餅常見配料中，豆芽菜若未徹底煮熟亦有李斯特菌風險，而花生糖粉若儲存不當可能滋生黃麴毒素。因此，正確處理流程應包含：1. 熱食立即分裝冷藏（4°C以下）；2. 冷藏後再加熱供應；3. 使用獨立容器分裝避免交叉污染。市府食安科表示，將於本週內舉辦市場攤商食品安全講習，針對「危險溫度帶」教育及溫度計使用進行實務演練。同時呼籲民眾，若食用後24小時內出現腸胃不適，應立即就醫並保留剩餘食物送驗。食品學者指出，台灣近年食物中毒事件中，65%與溫度控制失當有關，建議家庭自製潤餅時，應以「熱食即食」為原則，避免提前備料。此次事件也促使衛生局加速建置「市集食品安全數位監控平台」，未來將要求攤商使用智慧溫度感測器，即時上傳數據至管理系統，從源頭降低風險。