台北二階割烹春季新菜春之海 螢烏賊白蛤渡蟹演繹海味

台北日式料理名店二階割烹Nikai於春季推出限定菜單「春之海」，由創辦人兼料理長劉秉豪率隊打造，以當令日本海產為核心，融合傳統割烹技法與西式調理，精準呼應俳句詩人與謝蕪村「春之海終日悠哉游哉」的詩意境界。本季菜單聚焦日本兵庫縣與富山海域產的螢烏賊、富山白蛤、北九州渡蟹及伊勢海老，透過慢火熬湯、立鱗燒等技法，展現春季海潮的層次風味。餐廳開業即將邁入第六年，此新菜以500輯專題報導引發饕客關注，午間套餐2200元起、晚間套餐3800至6000元，提供割烹與壽司雙軌選擇，強調當季食材與文化意象的深度對話。

新菜設計深植日本季節哲學與食材溯源

二階割烹春季菜單「春之海」的靈感源於日本俳句詩人與謝蕪村對春日海景的詩性描繪，料理長劉秉豪深入考究日本海產季節性，精選兵庫縣與富山海域的螢烏賊為核心。富山產螢烏賊以慢火熬製白蛤高湯為基底，加入杏仁泥提升濃厚口感，並創新運用西班牙冷湯手法，搭配台灣青蔥提煉的蔥油與紅白蘿蔔醃漬物，以微酸平衡海味層次。此設計不僅呼應「春之海」意境，更體現食材產地的嚴謹考證——螢烏賊在富山海域因清澈海水孕育出獨特甜味，與白蛤的鮮甜形成和諧共鳴。料理長強調：「每道菜都需對應日本當季產地，例如渡蟹選用北九州盛產期，確保魚肉緊實帶甘甜，避免過度處理破壞原味。」這種對產地文化的尊重，使新菜超越味覺體驗，成為日本四季飲食哲學的具體實踐。

關鍵料理技法融合東西方 culinary 精髓

菜單中「海老玉子蒸」以北九州高級角蝦為主角，突破傳統茶碗蒸水感，改用豆漿與土雞蛋打造布丁般綿密口感。料理長解釋：「我們調整蛋比例，讓蒸製後呈現柔軟不散的質地，類似日式玉子燒的細膩，而非一般茶碗蒸的流動感。」上方淋的鬼殼醬（紅色海鮮調味醬）源自二階專屬配方，以柴魚與昆布熬製，色澤呼應春季櫻花。另一亮點「松鱗燒」選用北九州馬頭魚，保留魚鱗以立鱗燒技法烤至酥脆，模擬松果結構，魚皮立起的視覺效果強化「春日松林」意象。醬汁以當季綠野菜調製，搭配紅酒燉紫高麗菜提升酸度，形成「視覺層次」與「味覺對比」的雙重藝術。此設計靈感來自春季自然現象，如木之芽（類似柚子香的嫩芽）與竹筍刀工，創造出「入口即化」的羽二重真丈（蛤蜊鯛魚漿料理），其櫻花色甜菜根染色更呼應季節性。

文化意象延伸與用餐體驗的完整敘事

整體菜單串聯日本春季生活情境，如「春旬海鮮搔揚釜飯」靈感源自東京賞櫻時市集的海鮮煎餅文化。料理長創新運用「搔揚」技法——將當季小海鮮與蔬菜細切後，以手勢輕搔入油鍋凝結成型，避免傳統油炸的厚重感，保留食材鮮甜與水分。外層酥脆、內裡多汁的天婦羅，鋪上海膽與青豆，成就溫潤收尾。此道不僅是技術考驗，更承載「櫻花宴飲」的社會意象。另一關鍵「渡蟹飛龍頭」延續神社素食文化，以豆腐、木耳、三葉芹模擬肉質纖維，外裹春捲皮酥炸。料理長細說：「飛龍頭原為神社避免用肉的替代品，我們加入渡蟹蟹肉，讓素食呈現肉感，體現文化傳承與創新。」每道菜皆附上文化註解，如「木之芽」的清新香氣引導食客感受春日氣息，而「鬼殼醬」的紅色調性則呼應春季鮮豔色彩。餐廳更透過包裝設計（如木盒盛裝）強化整體體驗，讓食客在味覺之外，沈浸於日本春季的詩意時光。