洋蔥切前冷藏防淚3招 後放15分鐘更護心

切洋蔥時為什麼會流淚？營養師楊斯涵在臉書粉絲專頁「楊斯涵營養師的美味生活」分享了相關知識及防淚方法。當我們切開洋蔥時，洋蔥細胞釋放出酵素和硫化物，與空氣接觸後產生揮發性氣體，這些氣體會刺激眼睛引發流淚。

楊斯涵建議三招來減少切洋蔥時的流淚情況。首先，將洋蔥冷藏 10 分鐘可以降低酵素的活性，延緩催淚氣體的釋放；其次，使用鋒利刀具切割可以減少破壞細胞範圍，從而減輕氣體釋放；最後，在切完後留下洋蔥根部，因為根部硫化物濃度最高，處理結束後再處理根部可延緩催淚氣體的產生。此外，楊斯涵提醒，即使在水中切洋蔥可以防止流淚，但這樣會導致水溶性維生素和部分植化素流失。

如何保留洋蔥中的兩大關鍵營養成分呢？洋蔥富含「有機硫化物」與「槲皮素」。對心血管有益的有機硫化物需切後靜置 10～15 分鐘，讓酵素接觸空氣產生；而集中於外層肉質的槲皮素則需要少去皮並盡量保留有顏色的外層肉，然後用油炒以提高人體吸收率，避免長時間水煮導致營養流失。

此外，不同顏色的洋蔥在挑選和烹調上也有其特點。黃洋蔥是耐煮的「槲皮素之王」，適合燉肉、熱炒或熬湯；紫洋蔥富含花青素，抗氧化力極佳，口感較脆，適宜生吃沙拉或涼拌以保留營養與色澤；白洋蔥水分多、甜度高且辛辣感最低，適合燉煮或烘烤。