撰文：健康 2.0

出版：2026-02-09 15:04 更新：2026-02-09 16:51

家裏的馬鈴薯（薯仔）、地瓜（番薯）、大蒜發芽了，到底還能不能吃？

許多人以為只要把發芽部位削掉就沒問題，但營養師警告，有些食材發芽後會產生劇毒，即使高溫烹煮也無法消除，其中最危險的就是馬鈴薯，誤食嚴重恐影響生命安全！

發芽食物能不能吃？（按圖）

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頭號危險分子：馬鈴薯發芽＝劇毒產生台灣新光醫院營養師蔡雯硯指出，馬鈴薯一旦發芽，就會產生大量有毒的「茄鹼」（龍葵鹼），很多人以為只要切除發芽部位或煮熟就好，但這是錯誤的！因為毒素早已擴散到整顆馬鈴薯，且這種毒素具耐高溫特性，無論是削皮、加熱都可能殘留。台灣營養師劉怡里補充，誤食發芽馬鈴薯中毒，輕則可能出現噁心、嘔吐、肚子痛等症狀；嚴重的話，甚至可能影響生命安全，引發心跳加快、溶血等問題，對於幼童、長者或免疫功能較差的高危險族群，更可能增加神經中毒風險。薯仔發芽、變綠不能吃！台食藥署提醒或恐心衰竭　正確保存 3 招

這些食材發芽免驚！安心吃但風味營養會打折但不是所有發芽食材都得丟掉！台灣新光醫院營養師莊淳涵解釋，許多根莖類發芽時，會消耗自身的水分與營養素去供給芽體生長，導致營養價值和口感下降，但本身不具毒性，仍可食用，舉例如下：

大蒜：蒜瓣會變得乾癟，發芽後並沒有毒性。薑：生薑發芽後口感乾癟、纖維變粗糙。芋頭、地瓜：營養和風味會降低，地瓜的口感纖維會變多、甜度下降。洋蔥、胡蘿蔔：口感變差、甜度降低、水分流失。雖然風味變差，但洋蔥中的大蒜素、硫化物等營養依然存在。最易混淆的地雷：花生發芽，是營養還是毒藥？花生發芽是個特別的例子。蔡雯硯營養師說明，花生發芽後，白藜蘆醇、維生素（維他命）E 等抗氧化物質含量更高，但問題在於，花生發芽的潮濕環境，也是「黃麴毒素」孳生的溫床。一旦花生保存不當而發霉，就可能產生劇毒的黃麴毒素，這種毒素會傷害肝臟，導致肝硬化，甚至引發肝癌。由於一般人難以判斷是單純發芽還是已經發霉，因此不建議食用。食物安全｜花生番薯發芽還能吃？台農委會列 9 種發芽食物可吃清單

聰明採買與保存！營養師教你預防食材發芽想避免食材發芽，除了少量購買、掌握新鮮食用期外，保存方式也很重要。劉怡里營養師提醒，蒜頭就不適合放冰箱，因為低溫反而容易發芽，建議放在陰涼處即可。莊淳涵營養師則建議，根莖類買回家後，可以用紙巾或報紙包裹，防止受潮。平時應定期檢查冰箱與儲藏櫃，保持通風乾燥，才能吃得安心又健康。相關文章：【入廚貼士】10 種蔬菜水果正確保存方法　洋蔥、薯仔不能一起放？

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