國健署推質地調整料理 7成長者咀嚼困難迎解決方案

台灣邁入超高齡社會，長者因牙齒退化、味覺遲鈍導致營養失衡問題日益嚴重，國健署署長沈靜芬昨宣佈舉辦「2026銀領新食尚 銀養創新料理競賽」，針對逾7成缺牙及6成咀嚼困難的長者，透過質地調整飲食與在地食材應用，解決「吃不下」困境。此舉旨在預防因營養不良引發的衰弱、心血管疾病與失能風險，強調「牙口退化不該剝奪享受美食的權利」。競賽將結合植物性飲食與永續理念，鼓勵使用豆魚蛋肉優先蛋白質，搭配全穀雜糧及當季蔬果，降低環境負擔同時提升健康效益。

質地調整科學化 食材優化破咀嚼困境

長者咀嚼功能退化是導致營養不良的關鍵因素，國健署研究顯示，超過6成長者因吞嚥困難限制蛋白質與膳食纖維攝取，進而加劇衰弱風險。沈靜芬指出，傳統料理的粗糙質地常讓長輩避食，如硬質蔬菜或大塊肉類易造成嗆咳，因此質地調整需從食材選擇、切碎程度到烹調方式全面優化。例如將豆腐製成滑嫩泥狀取代高脂料理，或利用鳳梨酵素軟化肉質，既保留營養又提升入口順暢度。此策略亦符合世界衛生組織高齡飲食指南，強調「易入口」是維持營養攝取的首要條件。

更關鍵的是，質地調整需融合長者飲食習慣。國健署近年推動「在地化調整」，以家常菜為基礎微調，如將傳統紅燒肉改為鳳梨豆豉燒雞卷，減鹽減糖卻不減風味。中華醫事科技大學餐旅系黃裕文教師示範的「白玉芝麻滑豆腐佐百菇泥」，即以豆腐與菇類取代高脂肉品，利用菇泥的滑潤質地滿足咀嚼需求，同時提供足夠蛋白質。此方法不僅避免長者因牙口問題拒食，更透過熟悉食材重建飲食樂趣，有效降低因營養不良引發的失能風險。

植物性飲食結合永續 降低疾病風險32%

競賽創新亮點在於整合「植物為主飲食」與永續理念，研究證實多攝取植物性食物可降低16%心血管疾病風險，心血管疾病死亡風險更下降32%。國健署引用哈佛大學2023年研究指出，以豆魚蛋肉為蛋白質來源，減少高碳排紅肉使用，不僅符合健康需求，更能減輕環境負擔。競賽鼓勵料理加入當季蔬果與全穀雜糧，如「茄汁鷹嘴豆燉飯」結合鷹嘴豆高蛋白特性與番茄的天然酸味，替代傳統白飯的高GI值，既控制血糖又提升營養密度。

此策略亦呼應台灣「長照2.0」政策目標，強化社區營養支持系統。沈靜芬強調，健康飲食需建立「三支柱」：首重質地調整確保「吃得下」，次為定時定量規律進食避免混亂，末為減少用餐乾擾並監測吞嚥安全。例如「地瓜葉豆包獅子頭」以地瓜葉取代部分肉類，降低脂肪攝取，同時保留豆包的彈性質地，讓長者能安心享用。透過在地食材如台灣當季蔬菜與在地豆類，既支持農業永續，也讓長輩重拾家鄉味，避免因飲食改變產生心理排斥。

實務應用與家庭生活整合 標準化操作降低執行門檻

為使質地調整落實於日常，國健署提供具體操作指引，例如家庭可將硬質水果（如蘋果）蒸軟後打成泥，或用電鍋慢煮方式軟化肉類。黃裕文教師示範的「荷葉鳳梨豆豉燒雞卷」，先以鳳梨汁浸泡雞肉30分鐘分解蛋白質，再裹上豆豉醬蒸熟，使肉質細嫩易嚼。此法不僅減少咀嚼負擔，更利用鳳梨酵素的蛋白分解特性，避免添加化學嫩肉粉。

競賽也針對家庭照顧者設計簡易教學，如「百匯鮮果優格」以新鮮水果取代糖分，搭配無糖優格提供益生菌，解決長者食慾不振問題。國健署指出，營養不良常被誤解為「老化正常現象」，實則是衰弱的起點，因此需從「吃得好」切入。透過社區營養師指導，長照機構可將質地調整融入餐點設計，例如將糙米飯磨成米漿製作「芝麻四神米穀瑪德蓮」，既保留全穀營養又符合長者口感偏好。