澎湖推動高齡營養質地培訓 建構友善飲食環境

澎湖縣政府衛生局於2026年4月7日啟動「高齡營養質地培訓」計畫，針對縣內5鄉1市社區推廣質地調整飲食服務。此舉因應澎湖邁入超高齡社會（65歲以上人口達27.5%），長者常因牙口退化與吞嚥困難影響營養攝取，導致營養不良風險上升。培訓由社區營養師規劃，涵蓋六大類均衡飲食原則、餐食質地調整技巧及營養風險篩檢方法，預計透過30場次社區工作坊，提升300名第一線照護人員專業能力，讓長者從「呷得下」進階至「吃得夠、吃得好」，促進健康老化與生活品質提升。

高齡飲食挑戰與政策源起

澎湖縣近年高齡化速度急遽攀升，根據2025年統計，65歲以上人口佔比達27.5%，遠高於全國平均20.7%，其中逾三成長者受牙齒鬆動或吞嚥功能退化影響，每日進食量不足營養需求。衛生局局長陳淑娟指出，傳統餐食結構如澎湖特色魚丸、海鮮粥等，常因質地過硬導致長者難以下嚥，甚至引發誤吸風險。此現象與國際研究呼應：世界衛生組織數據顯示，全球30%高齡者存在吞嚥障礙，若未及時乾預，將加速肌肉萎縮與免疫力下降。為落實「長照2.0」政策目標，澎湖縣政府結合國民健康署「質地調整飲食」專案，將營養照護從單純「足夠」轉向「安全有效」，並針對澎湖飲食文化特性調整方案，例如將傳統煎魚改為蒸軟切丁，或以海苔碎替代堅硬乾果，確保長者能安全攝取在地食材營養。

培訓課程核心內容與實務操作

本年度培訓課程設計強調「理論+實作」雙軌並進，由衛生局委託專業營養師團隊開發模組，內容涵蓋六大均衡飲食類別（如全穀類、深色蔬菜）、質地調整技術（如軟質化、細碎化）及社區常用篩檢工具（如「營養風險篩檢表」）。在馬公市社區營養推廣中心的實務工作坊中，學員透過模擬案例學習調整餐食：例如將高纖維的澎湖地瓜粥，加入木瓜酵素使質地更細膩；針對吞嚥困難者，設計「三層質地法」——主食為軟飯、副菜為絞肉、湯品為濃湯，確保口感層次適宜。此外，課程特別強化風險辨識能力，教導照護人員觀察長者進食時的「三吞」徵兆（吞嚥次數增加、咳嗽或喉嚨異物感），並運用簡易篩檢工具快速評估營養狀況。參與培訓的西嶼鄉社區服務員林美玲分享：「過去只擔心長者吃不飽，現在學會看他們吞嚥時的臉色，發現有位阿嬤因吞嚥困難長期減量，經調整餐食後體重回升3公斤。」

社區網絡建構與長期影響

透過培訓，澎湖已形成「社區營養種子師資」網絡，目前5鄉1市的社區營養推廣中心皆設立專責窗口，結合在地資源打造在地化服務。例如湖西鄉整合漁會資源，將新鮮漁獲製成魚糜粥；望安鄉則與長照中心合作，於每日午餐提供「質地調整專餐」，並安排照護員記錄長者進食反應。衛生局統計，截至2026年3月，已服務超過1,200名長者，營養不良率下降18%，且社區照護人員對營養風險的辨識準確率提升至85%。陳淑娟強調，此計畫不僅解決當下進食問題，更透過「在地種子」策略建立永續機制：未來將擴大培訓至托老中心及偏鄉社區，並結合數位工具開發「高齡飲食APP」，提供餐單建議與進食紀錄功能。澎湖縣議會議員王明華肯定此舉：「從『吃得下』到『吃得好』，是對長者尊嚴的真正回歸，更是降低醫療支出的關鍵策略。」