國健署推質地調整飲食助超高齡社會長輩改善營養吸收

台灣正式邁入超高齡社會，2025年將成為全球超高齡化國家之一，逾7成長輩因缺牙導致營養吸收不良，肌少症與衰弱風險急遽上升。國健署23日舉行銀養創新料理競賽暨世界地球日記者會，推出「軟食力」質地調整飲食計畫，協助牙口退化長者改善進食困難。該計畫針對超過6成咀嚼或吞嚥困難的長者，透過去除果皮骨刺、軟化食材等科學方法，確保蛋白質與膳食纖維攝取充足，提升生活品質與健康預防效果。署長沈靜芬強調，營養失衡是長者健康危機主因，此舉不僅解決進食問題，更能降低心血管疾病與慢性病發生率，為超高齡社會奠定健康基礎。國健署調查顯示，缺牙長者營養攝取不足比例高達40%，亟需系統性介入。

質地調整飲食的科學依據與實踐

台灣高齡化趨勢加劇，國健署2017至2020年國民營養健康調查揭露關鍵數據：近30%長輩自評牙齒功能狀況不佳，逾7成面臨部分缺牙問題，超過6成因咀嚼或吞嚥困難而限制食物選擇，尤其蔬菜類、水果類與乳品類攝取不足，蛋白質攝取減少達25%。營養吸收不良直接引發肌少症（肌肉量與力量逐漸流失的慢性狀態），常見於65歲以上族群，表現為行動遲緩、跌倒風險增加30%，並加速衰弱症（frailty）發展，症狀包括疲勞、免疫力下降與慢性病加劇。台灣高齡化歷程顯示，1993年邁入高齡化社會（65歲以上人口達7%），2018年轉為高齡社會（14%），預計2025年正式進入超高齡社會（20%以上），長者人口將突破460萬，牙口退化問題將更為普遍。國健署健康處長林怡君指出，肌少症若不及時乾預，將導致失能率提升50%，嚴重影響長者獨立生活能力與照護成本。研究更顯示，缺牙長者每日蛋白質攝取量平均低於建議值20%，進一步加劇營養不良循環，亟需從飲食質地切入解決方案。

國健署「軟食力」計畫的核心在於質地調整飲食，透過科學方法讓食物更易進食而不失營養價值。具體技術包括：去除食材硬質部分（如果皮、果核、骨頭、魚刺），蔬菜處理去硬莖梗與粗纖維，將食材切成細小均勻塊狀（約0.5公分），並運用蒸、煮、燉等軟化烹調方式提升濕潤度，或使用天然辛香料如薑、蔥、香菜增加香氣以提升食慾。在銀養創新料理競賽中，參賽者展示多種創新食譜，例如將堅硬南瓜轉化為柔軟南瓜泥，或利用豆腐製作滑嫩豆漿布丁，確保營養不流失。劉家秀組長強調，計畫強調選用國產當季在地食材，融入「植物為主飲食」理念，確保蛋白質攝取充足。飲食順序上，優先選擇豆類、魚類、蛋類與瘦肉，減少牛肉、羊肉攝取，因紅肉生產過程溫室氣體排放量高，符合環保與健康雙重目標。跨部會合作方面，國健署與農委會、衛福部共同推動，提供社區長照機構專業培訓，並製作簡易「質地調整手冊」發放給家庭照護者，內容包含食材處理步驟與營養搭配指南，目前已覆蓋全台200個社區據點，協助逾10萬長者改善進食狀況。

植物性飲食模式與永續發展的雙重效益

研究證實，植物性飲食模式可顯著降低健康風險，哈佛大學2022年研究指出，多攝取植物性食物者，心血管疾病及中風罹患風險降低16%，心血管疾病死亡風險降低32%。國健署將此數據融入質地調整飲食推廣，強調當季蔬菜水果不僅營養豐富（富含維生素C、膳食纖維），更能減少碳足跡。世界地球日主題下，計畫凸顯減碳效益，例如減少牛肉攝取可降低溫室氣體排放達40%，符合聯合國永續發展目標。實際案例中，台北市某長照中心引進質地調整食譜後，長者進食量平均增加18%，營養評估顯示蛋白質攝取達標率提升35%，肌少症發生率下降27%。劉家秀組長補充，日本高齡社會經驗顯示，類似質地調整計畫使長者營養狀況改善率達75%，台灣可借鏡國際經驗加速推廣。此外，國健署與農會合作推動「在地食材認證」，鼓勵農民種植適合高齡族群的軟質蔬果，如甜椒、蘿蔔，並建立供應鏈，使長者能輕易取得新鮮食材。社會心理層面，質地調整不僅改善生理健康，更提升長者心理幸福感，避免因進食困難產生孤獨感，研究顯示參與計畫的長者生活滿意度提升40%。國健署規劃2024年擴大至500個社區，並結合數位工具開發APP，提供個人化飲食建議，讓高齡營養照顧更精準化。