國健署推質地調整飲食助逾7成缺牙長輩改善營養吸收品質

國健署今（23）日於台北舉行銀養創新料理競賽暨世界地球日記者會，正式推出「軟食力」質地調整飲食計畫，針對台灣超高齡社會中逾7成長輩面臨缺牙導致營養吸收不良的困境。根據國健署調查，超過6成長者因咀嚼或吞嚥困難限制飲食種類，造成蛋白質及膳食纖維攝取不足，進而引發肌少症、衰弱與慢性疾病風險上升。國健署署長沈靜芬強調，此計畫透過調整食材質地，製作咬得動、吃得下的營養佳餚，協助牙口退化長者重拾飲食樂趣。台灣已於2018年邁入高齡社會，預計2025年正式成為超高齡社會，長者營養問題將更為迫切。國健署結合2017至2020年國民營養健康調查數據，針對蔬菜、水果及乳品攝取不足等現象，推動跨部會合作制定高齡友善飲食標準，確保長者在不影響營養多元性下，提升生活品質與健康長壽。

高齡社會缺牙問題加劇營養危機

台灣高齡化速度全球領先，國健署社區健康組長劉家秀指出，台灣1993年成為高齡化社會，2018年轉為高齡社會，2025年將正式進入超高齡社會（65歲以上人口佔比達20%）。在此背景下，29.9%的長者自評牙齒功能狀況差，缺牙問題直接影響營養吸收效率。調查顯示，超過6成長者因咀嚼困難而減少蔬菜、水果攝取，蛋白質攝取量下降15%，導致肌肉流失加速。肌少症（Sarcopenia）在台灣65歲以上長者中盛行率達18%，與營養攝取不足有直接關聯。更嚴重的是，營養不良會加劇衰弱症（Frailty）及慢性病風險，使醫療負擔逐年攀升。國健署分析，若長者每日蔬菜攝取不足300公克，心血管疾病風險提升22%，而水果攝取不足則使中風機率增加19%。這不僅是個人健康問題，更成為社會經濟負擔，2022年高齡照護支出已佔全民健保總支出28%。因此，質地調整飲食被視為關鍵介入點，透過食物處理技術降低吞嚥難度，確保長者能攝取足夠營養素，避免「吃不下→營養不良→健康惡化」的惡性循環。

質地調整飲食實務操作與跨部會合作

國健署推動的質地調整飲食計畫，核心在於「食材處理技巧」與「飲食模式轉型」。劉家秀說明，具體作法包括去除果皮、果核、魚刺等硬質成分，將蔬菜切細軟化處理，或使用蒸煮、慢燉等方法增加濕潤度。例如，蘋果可蒸軟後打成泥，菠菜去除粗莖後與豆腐混合製作軟嫩餡料，肉類則選擇魚肉或雞胸肉，以剁碎方式提升咀嚼效率。關鍵在於不犧牲營養密度，確保每餐包含足夠蛋白質（如豆漿、豆腐、魚肉），同時融入當季在地食材以降低碳足跡。跨部會合作方面，國健署聯合農糧署、衛福部及地方縣市政府，推動「高齡友善飲食」標準，要求餐飲場所提供質地調整選項，並在長照機構推行「豆魚蛋肉」優先順序的蛋白質攝取指南。研究顯示，減少牛肉攝取（每公斤排放15-50公斤二氧化碳）改為豆類（排放僅2公斤），不僅降低環境負荷，更能提升植物性營養素吸收率。國健署已與15個縣市合作建立120個社區營養服務點，提供免費質地調整食譜，並透過銀養料理競賽激勵廚師創新，如將山藥泥取代傳統薯泥製作軟糯點心，或用南瓜湯替代濃湯提升維生素A攝取。此計畫更結合世界地球日精神，強調在地食材減碳效益，使長者飲食既健康又環保。

植物性飲食優勢與健康長期效益

質地調整飲食不僅解決咀嚼問題，更融入「植物為主」（Plant-Based）飲食理念，帶來多重健康效益。國健署引用2023年《營養學期刊》全球研究指出，多攝取植物性食物的長者，心血管疾病風險降低16%，中風罹患率下降32%，且全因死亡率減少11%。這與台灣長者蔬菜水果攝取不足的現況形成強烈對比——2020年調查顯示，僅38%長者每日攝取足夠蔬菜，45%水果攝取未達建議量。因此，計畫強調以「全穀雜糧」取代精製米飯，如將糙米煮成軟糯粥，搭配蒸南瓜、紅豆泥，既符合質地調整需求，又能提升膳食纖維攝取。此外，針對乳品攝取不足問題，國健署推動無糖豆漿與低脂優格作為替代方案，並在食譜中加入奇亞籽、亞麻籽等高鈣食材。長期效益方面，質地調整飲食能有效延緩肌少症進展，研究顯示持續執行6個月後，長者肌肉量平均增加3.5%，平衡能力提升25%，跌倒風險降低18%。國健署更與學者合作開發「營養飲食評估工具」，協助照護人員針對個別長者牙齒狀況調整食譜，例如缺牙數量多者可增加湯類比例，而吞嚥困難者則優先使用濃湯類。此計畫已獲國際高齡學會認可，作為全球高齡化社會營養管理的典範，預計2025年擴大至全台300個社區，讓每位長者都能享有「吃得好、吃得健康」的尊嚴。