預制菜首迎國家標準：保質期不超12個月注重營養與安全

隨著預制菜工業化、規模化和標准化的發展，確保其食品安全性和營養品質成為了公眾關注的焦點。2 月 6 日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準　預制菜》（徵求意見稿），主要從食品安全及營養健康角度制定了相關規定，特別強調盡量縮短產品保質期，最長不應超過 12 個月。

根據國家食品安全風險評估中心標准二室主任、研究員王君的介紹，《標準》明確指出預制菜不包括主食類食品、淨菜類食品、即食類食品和中央廚房製作的菜餚。這些排除的原因分別為：預制菜應具有像菜餚一樣的特徵，因此排除了主食類產品；預制菜應經過工業化預加工，僅經清洗、去皮、分切處理的淨菜類食品未改變其作為原料的基本屬性，故排除之；預制菜需加熱或熟制後食用，所以開袋即食的食品不在此範圍內。此外，《標準》規定預制菜應具備預包裝產品屬性，中央廚房則相當於門店自有廚房，因此其製作的菜餚未納入預制菜範圍，除非使用的是外購的、工業化的、現成的預制菜產品。

食品保質期通常不在食品安全標准中作具體規定，《標準》作為特例特別設置了對保質期的要求。王君指出，雖然預制菜經過工業化預制，但其仍屬於菜餚範疇，最大限度地保持品質風味是公眾的核心訴求。為了確保預制菜產品的安全和營養品質，《標準》條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，並鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質保持。基於公眾期待、營養品質、風味口感及產業發展等因素，《標準》要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過 12 個月。

中國農業科學院都市農業研究所所長張德權介紹，預制菜原料的安全是確保產品安全的基礎。《標準》規定，預制菜使用的畜禽產品、水產品、蛋類等原料均需符合相應食品安全標准，不得使用腐敗變質的原料，並需確保原料來源安全可靠且可追溯。張德權強調，《標準》規定了食品添加劑的使用原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加並盡可能減少食品添加劑使用的品種和用量。消費者可通過標簽瞭解產品真實情況。

中輕食品工業管理中心標準處處長楊曉明指出，《標準》旨在滿足公眾對預制菜營養與口感的綜合需求。《標準》鼓勵採用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失；倡導遵循營養均衡原則以維持菜餚的營養特性。同時，《標準》鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者「減油、減鹽、減糖」的需求。注重保鮮效果與風味保持，《標準》提倡使用氣調保鮮、冰溫保鮮等技術及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，減少營養成分損失。

為保障消費者權益，《標準》對預制菜產品的原料或成分的投料量及其在成品中的含量標示作出了詳細規定。消費者可通過標簽瞭解產品真實情況。《標準》還指出，為了防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止已經熟制過的預制菜因過度加熱而影響其營養品質和口感，《標準》規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式。例如，預加工已熟制的應標示「需加熱或復熱後食用」；預加工未熟制及未完全熟制的應標示「需熟制後食用」。此外，《標準》還規定了不能與產品一起加熱或熟制的包裝材料提示，以保障消費者飲食安全並幫助其更好地瞭解如何正確食用。