植物肉加工程度該如何簡化？消費者最在意的是什麼？

隨著全球對超加工食品（UPF）的關注日增，植物性肉品市場也遭受了信任危機。過去，消費者主要關注的是「植物替代肉」是否真實，如今他們更在意的是成分、處理方式以及品牌是否採用了潔淨標章（clean-label）標準。 BRAND 若能使用易理解且具透明度的成分、減少加工步驟並清晰溝通其來源和選用理由，就有機會在這一波反彈浪潮中重拾市場優勢。

近年來，植物性肉品受到 UPF 議題的衝擊日益嚴重。根據 Good Food Institute Europe 營養專家 Amy Williams 的觀察，消費者希望食品成分更加可理解，而目前植物性肉品在這方面仍有不足之處。「人們想知道食物裡到底用了哪些成分，以及這些成分存在的理由。」Williams 指出。

即便有品牌如 Beyond Meat 通過了非營利組織 Clean Label Project 的第三方評估，整個市場依然受到 UPF 反彈的影響。如果不能改善加工步驟和提高成分透明度，植物性肉品的成長勢必會受阻。Williams 強調，「潔淨標章」並沒有法律定義，但普遍指涉使用消費者能夠辨識的食材、避免過多人工添加物。「實現『潔淨標章』的關鍵在於選用『必要且適當』的成分，而非單純追求成分變少。」

例如，Heura 與 Planted 等歐洲品牌已推出貼近「潔淨標章」概念的商品；Beyond Meat 的部分品項也曾獲得 Clean Label Project 認證。Williams 提醒，減少成分不能犧牲口感和功能特性，植物肉的質地多仰賴結構化製程（texturization）和穩定性成分（如膠體類成分、乳化劑）。若缺乏這些技術支撐，產品難以被消費者接受。

此外，消費者對專業術語的陌生也是造成不信任的原因之一。例如「乾式分級」是一種不使用溶劑、依物理原理進行分離的蛋白處理方式，但其技術名稱容易讓人誤以為工業化程度更高。Williams 建議，品牌應清楚解釋配方邏輯：為何選擇某種蛋白原料、該原料保留哪些營養、不同成分的功能性作用為何，而非僅依賴「無人工香料」或「無化學添加」等字眼。

植物肉品市場存在著一些痛點。首先，蛋白原料的成本是主要開支之一，若能採用兼具口感、營養與功能性的多用途成分，將有助於降低生產成本並維持質地表現。其次，品類如果僅鎖定嚴格素食者市場，其成長空間有限；Williams 認為，品牌需吸引「open omnivores」（願意嘗試植物肉的雜食者），提出明確的產品價值，而不是只強調「口感像肉」。

總結而言，面對 UPF 議題延燒，植物性肉品需要採取三個策略方向：

1. 簡化：去除不必要成分，提升配方可理解性。 2. 優化：兼顧口感、功能特性與營養表現，同時控製成本。 3. 透明：以清楚語言說明原料來源、加工方式與選材理由。

只要品牌能以「少而精」的配方呈現足夠營養並明確解釋其價值來源，植物性肉品仍有可能在主流市場建立新的成長動能。