洋蔥切前冷藏防淚流 新招保留最多營養

營養師楊斯涵指出，掌握正確的切法與烹調技巧，不僅能避免在切洋蔥時「淚流滿面」，還能最大限度地保存其營養價值。根據楊斯涵在臉書粉絲專頁「楊斯涵營養師的美味生活」上分享的內容，切開洋蔥時細胞釋放的酵素與硫化物反應，產生一種會刺激眼睛的揮發性氣體，這是切洋蔣時常見的眼淚問題。楊斯涵建議，可以在切前將洋蔥冷藏 10 分鐘，降低酵素活性，延緩催淚氣體釋放；使用鋒利刀具切割，能減少對細胞的破壞範圍；最後處理根部時應格外小心，因為這裡硫化物濃度最高。此外，楊斯涵提醒，在水中切洋蔥確實可以避免流淚，但會導致水溶性維生素和部分植化素流失。

洋蔥中含有兩大重要營養成分：有機硫化物與槲皮素。有機硫化物需切後靜置 10～15 分鐘讓酵素接觸空氣，才能產生對心血管有益的化合物；而槲皮素則主要集中在外層肉中，需要少去皮並盡量保留帶顏色的部分以提高吸收率，用油炒可以更好地提高人體吸收率，長時間水煮會使其營養流失到湯汁中。

不同種類的洋蔥在挑選上也有所不同。黃洋蔥因耐煮而成為「槲皮素之王」，適合燉肉、熱炒或熬湯；紫洋蔥富含花青素，抗氧化力強，口感較脆，適宜生吃沙拉或涼拌；白洋蔥水分多、甜度高，辛辣感最低，適合燉煮或烘烤。掌握這些知識不僅能讓烹調過程更加順暢，還能更好地保留洋蔥中的營養成分。

上述內容提供了關於如何有效切割和烹調洋蔥以減少淚流並保存其營養價值的詳細指導，對於喜愛料理的人來說非常有幫助。