營養師揭5大冰箱-myths：番茄香蕉能冰否？

冰箱並非讓食物變得更美味的魔法箱，而是用來抑制微生物生長以延長食品的新鮮度和安全性。建銘營養師指出，只要瞭解正確觀念，幾乎沒有「絕對不能冰」的食物。

首先，我們來拆解香蕉放冰箱變黑的迷思。科學實驗顯示，這是由於熱帶水果（如香蕉）果皮中的多酚氧化酶在低溫下細胞壁受損，與氧氣反應產生褐變現象，僅是「皮膚凍傷」而非腐爛。只要果肉無異常，營養價值依然存在。如果想要享受冰涼口感的香蕉，建議使用報紙或保鮮膜包裹，減少接觸冷空氣。

其次，關於飯和麵包放冰箱會變乾硬的問題，這是一種稱為「澱粉老化」現象。根據研究，2℃至 8℃的溫度下，澱粉分子中的水分跑出，導致結構變得結晶狀而變硬。短期保存時，只要妥善密封並避免接觸冷空氣，冰箱內存放無妨；最佳的口感則是直接「冷凍」，這樣可以跳過老化最快的溫度區間，在解凍後依然保持 Q 彈軟嫩。

綠色蔬菜在低溫環境下反而能延緩亞硝酸鹽產生，這是因為細菌滋生與酵素活性受到抑制。真正的問題出於常溫擺放太久、冰箱衛生狀況不佳以及食物未妥善分隔開存儲（導致交叉污染）。因此，只要放在 7℃以下的冷藏室，就不必擔心亞硝酸鹽的問題。

關於魚和肉是否能冰藏，科學證據表明，在 7℃至 60℃之間細菌繁殖最為快速。冰箱的冷藏溫度並不足以抑制細菌活動，但可以延緩鮮度下降的速度。對於即將食用的食物，應 Refrigerate；而需長期保存則宜 Freezing。

最後，關於番茄和水果是否能冰藏，這需要根據其熟成過程來區分。非「更年性」（Climacteric）的水果如番茄、釋迦、芒果等，在未完全成熟前不適合冷藏，因為低溫會抑制酵素活性，導致無法進一步熟化；但已成熟的這些水果可以冰藏，以延緩過熟和腐爛。

總結來說，冰箱雖不能讓食物變得更美味，卻能有效延長其保存期限並確保食品安全。正確瞭解冰箱的使用方法及食品特性，才能更好地利用冰箱進行食物管理。