高齡吞嚥障礙成隱形殺手 專家團隊推出照護實戰指南

天主教失智老人基金會攜手醫學專家於2026年2月出版《一路吃到老》專書，針對台灣65歲以上長者每10人就有1人出現輕度以上咀嚼或吞嚥障礙的嚴峻現況，提供從口腔保健到飲食調整的完整解方。書中集結台大醫院、台北榮總等醫療機構專業醫師與營養師團隊，透過科學實證與實務經驗，教導照護者如何辨識吞嚥退化警訊、維護牙齒健康、製作適合高齡者的軟質餐點，旨在讓長者吃得下、吃得安心，守護餐桌上的安全與尊嚴。

長者吞嚥障礙 隱形危機威脅高齡健康

台灣65歲以上長者中，每10人就有1人出現輕度以上咀嚼或吞嚥障礙，在長照機構中更有近半數長者面臨不同程度的進食困難。天主教失智老人基金會處長王寶英強調，這些數字背後是一張張努力咀嚼、需要被接住的面孔。對失智長者而言，吞嚥能力不是突然喪失，而是一次次微小退縮的累積，照護現場每天都在上演一場緩慢卻重要的協奏：照服員輕聲提醒、護理師調整姿勢、營養師改變食物質地，只為讓長者能夠安全完成進食。

台大醫院復健部專任主治醫師王亭貴指出，吞嚥是項需要神經、肌肉與呼吸高度協調的精密動作，從食物入口、咀嚼到進入食道，短短數秒卻牽動全身。一旦協調出現問題，就可能出現嗆咳、進食困難，甚至引發吸入性肺炎。他特別提醒，並非所有吞嚥退化都代表疾病，有些長者因肌力下降、唾液減少而出現輕微退化，屬於自然老化的「老食症」，通常偶發、不影響體重與營養狀態；但若嗆咳變得頻繁、每餐都感到吃力，甚至體重持續下降，就應提高警覺，及早評估是否為真正的吞嚥困難。臨床經驗顯示，透過吞嚥復健與飲食質地調整，往往能顯著降低肺炎風險，也讓長者重新找回進食的安全感。

牙齒健康連結大腦功能 咀嚼力就是認知力

台北榮民總醫院神經醫學中心神經內科特約醫師王培寧指出，近年研究顯示牙齒健康與失智風險存在密切關聯。缺牙、咀嚼能力下降會使飲食選擇變得單一，進而影響營養攝取；更重要的是，咀嚼本身就是一種刺激大腦的「運動」。當咀嚼次數減少，大腦獲得的感覺刺激也隨之下降，長期下來可能影響認知功能。此外，口腔慢性發炎亦可能透過血液循環影響神經系統，形成惡性循環：失智後口腔清潔能力下降，牙齒狀況惡化，進一步影響進食與營養，使退化更加明顯。

王培寧在臨床觀察中發現，許多家屬直到長者出現明顯體重下降或營養不良才意識到問題嚴重性，但此時往往已錯過最佳介入時機。她強調，照顧牙齒不只是為了吃，更是為了守住生活功能與認知能力。書中特別提醒，定期口腔檢查、維持咀嚼功能，應該成為高齡照護的基本配備，而非等到問題發生才緊急處理。

分齡口腔保健 從年輕開始為老後鋪路

新店耕莘醫院牙科部主任級醫師黎達明指出，口腔健康不是老年才開始補救的課題，而是一輩子的累積。乳牙時期若未妥善照顧，會影響日後齒列與咬合；青少年時期高糖飲食與清潔不足，為未來牙周問題埋下風險；中壯年後，牙周病更是造成牙齒鬆動的主要原因。他強調，刷牙仍是最基本卻最重要的保養，睡前未刷牙，細菌在夜間快速繁殖，是牙齦發炎與口臭的溫床；但刷得太用力，同樣可能傷害牙齦組織。

黎達明建議，定期檢查與口腔X光能在無症狀時及早發現問題，例如鄰接面齲齒或初期牙周病變。對於已經缺牙的長者，適當的假牙重建不只是外觀考量，而是維持咀嚼功能、讓飲食更有選擇的關鍵。他提醒，假牙需要時間適應，照護者應有耐心陪伴長者逐步練習，並定期回診調整，確保假牙周圍組織健康。

軟質餐點設計 留住食物原味與營養

當牙口或吞嚥力下降，飲食質地調整成為關鍵，但「軟食」不等於把所有食物打成泥。聖若瑟失智老人養護中心營養師羅於姍指出，真正適合長者的食物應能輕鬆咬碎、在口中聚成食團、吞嚥時不易嗆咳，同時保有原本的樣貌與風味。她建議善用電鍋、壓力鍋、攪拌工具，搭配切細、蒸煮、燉煮等方式，就能讓日常食材更友善。

具體實務上，主食可煮得稍溼潤，搭配豆腐、蛋或全穀雜糧增加營養密度；蔬菜可逆紋切、延長烹調時間，或做成濃湯保留纖維；豆類與根莖類食物則是營養密度高、質地柔軟的好選擇。羅於姍特別強調，食物的外觀與香氣能刺激食慾，即使質地改變，仍應盡量維持原來的形狀與顏色，避免讓長者產生「吃嬰兒食品」的挫折感。例如紅燒肉可以切小塊燉至軟爛，而非打成肉泥；青菜可以切碎但保留綠色，而非煮成糊狀。

營養密度升級 把熱量蛋白質藏進日常飲食

當進食量變少，營養密度就格外重要。羅於姍指出，豆腐、南瓜、馬鈴薯、蛋、乳製品等，都是軟食設計中的關鍵食材；補充水分時，也可用豆漿或牛奶取代白開水，同時補充蛋白質與熱量。點心不必排斥奶酪、布丁、奶凍，它們不只是甜點，也是補充熱量與蛋白質的重要來源，對食慾不佳的長者而言，少量多餐更容易接受。

她提醒照顧者無需每餐追求完美，可將全家餐點稍作調整，例如飯煮軟一點、菜切細一點，多一道蒸蛋或豆腐料理，全家都能共享。對吞嚥困難的長者而言，與家人一起安心吃飯本身就是最好的食慾刺激。輔仁大學民生學院營養科學系榮退副教授駱菲莉補充，外食並非禁忌，只要懂得選擇與簡單加工。便利商店中，布丁、優格、豆腐類製品、蒸蛋與粥品，都是相對友善的選擇，買回家後再切小、壓碎即可安全食用。

外食與居家實戰 讓長者也能享受美食自由

駱菲莉分享，外出用餐時建議優先選擇燉、煮、蒸的料理，並主動向餐廳詢問是否能「切小塊、煮軟一點」。多數餐廳樂意配合，照顧者無需感到尷尬。她也特別提到，冰淇淋入口即化，能刺激吞嚥反射，對吞嚥困難或拒食的長者而言，是安全的小確幸與熱量補充來源。這個觀念顛覆了許多人「冰淇淋不健康」的刻板印象，關鍵在於選擇成分單純、不過度甜膩的產品，並控制適當份量。

在居家照護現場，駱菲莉建議建立「安全進食環境」：確保長者坐直、頭部微向前傾，避免躺著吃飯；餐具選擇小湯匙而非大湯匙，控制每一口分量；進食後保持坐姿30分鐘，降低嗆咳風險。這些細節看似繁瑣，卻能大幅提升進食安全性。她也鼓勵照護者記錄長者的飲食狀況，包括進食時間、嗆咳次數、喜歡與排斥的食物，作為調整依據與醫療評估參考。

餐桌上的尊嚴 從理解開始的照護革命

《一路吃到老》想傳達的不只是技巧與營養知識，而是一種對老後生活的想像。王寶英處長表示，吃得下代表身體仍能回應世界；吃得安心意味著被理解與被尊重。從王亭貴談吞嚥安全、王培寧解析牙齒與大腦的連結，到黎達明的分齡護牙觀念，以及羅於姍、駱菲莉在餐桌現場的實務智慧，本書串起的是一條橫跨醫療、營養與生活的照顧路徑。

這條「一路吃到老」的路，需要更多理解、耐心與陪伴。王寶英分享，基金會在養護中心推動「快樂進食」方案後，發現當照護人員放慢腳步、與長者聊天互動，許多原本拒食的長者竟能吃完一整份餐點。這證明進食不僅是生理需求，更是心理與社交活動。書中最動人的章節，莫過於那些照護者分享的小故事：一位女兒如何將母親最愛的紅燒魚去刺燉軟，讓失智多年的母親露出笑容；一位照服員如何透過調整餐點質地，讓肺炎住院的長者順利恢復體力。

這些故事提醒所有人，高齡照護的終極目標不是延長生命，而是讓生命有品質、有尊嚴地延續。從今天開始，每個人都該為「未來的自己」提前準備，因為餐桌上的幸福，值得用一輩子來守護。