2026銀養創新料理競賽啟動 長者柔軟美味再現

國民健康署今（2024）年10月15日宣佈第三屆「銀領新食尚 銀養創新料理競賽」正式開跑，即日起至115年6月22日開放報名，旨在解決台灣逾7成長者因缺牙或咀嚼困難而飲食受限的問題。本屆競賽聚焦「質地調整飲食」與「植物為主飲食」雙軸心，鼓勵參賽者運用國產當季食材，設計咬得動、吃得下且符合永續理念的料理，重現阿公阿嬤的家鄉味。競賽由國民健康署主辦，跨部會整合環境部、農糧署資源，透過專業烹調技巧降低長者營養攝取缺口，同時減少溫室氣體排放。研究顯示，植物性飲食可降低16%心血管疾病風險，本屆競賽將示範豆類、雞肉替代牛肉的實例，預估減碳達14.2公斤二氧化碳當量，相當於種植1.2棵樹，實踐健康與地球雙贏。

競賽背景與長者飲食挑戰的深層關聯

台灣長者咀嚼功能退化問題日益嚴重，國民健康署沈靜芬署長指出，現有數據顯示超過6成長者因吞嚥或咀嚼困難而限制食物選擇，導致蛋白質與膳食纖維攝取不足，進而影響免疫力與慢性病管理。此現象不僅降低生活品質，更可能加劇營養不良風險，尤其在高齡化社會中，2023年衛福部統計顯示，75歲以上長者營養不良率達28.7%，遠高於整體人口。為應對此挑戰，國民健康署自2021年推動「質地調整飲食」政策，透過食材切細、蒸煮軟化等技術，使料理符合長者口腔需求。本屆競賽特別強化「在地化」概念，要求參賽者優先選用農糧署認證的當季國產食材，例如台中高接梨、屏東蓮藕，既支持農民收入，又減少食物里程碳排。此外，競賽設計融入「豆魚蛋肉」優先順序原則，避免過度依賴牛肉、羊肉等高碳排肉類，轉而推廣豆腐、鯛魚、雞蛋等蛋白質來源，讓長者在享受美味同時，也符合全球永續飲食趨勢。

植物為主飲食的科學依據與實踐創新

本屆競賽核心在於落實「植物為主飲食」（Plant-Based Diet）的科學實證。聯合國糧農組織（FAO）2023年報告指出，全球飲食系統佔溫室氣體排放26%，而植物性飲食可減少49%碳足跡。台灣研究也證實，多攝取豆類、全穀雜糧者，心血管疾病風險降低32%，這與競賽強調的「減碳健康雙效益」緊密呼應。競賽示範料理由中華醫事科技大學團隊操刀，以「柔軟藜麥豆腐燉菜」為主軸，用豆腐取代牛肉提供蛋白質，搭配蒸軟的南瓜與當季蘿蔔，確保質地柔嫩易吞嚥。計算顯示，每份料理較傳統牛肉菜餚減少14.2公斤二氧化碳當量，相當於種植1.2棵樹的碳吸存效益，此數據已獲環境部認證。更關鍵的是，團隊嚴格遵循「豆魚蛋肉」順序設計：先用豆腐補充植物蛋白，再以清蒸鯛魚提升營養密度，最後以雞蛋羹作為甜點，避免長者因肉類過多而影響消化。此模式不僅解決營養缺口，更打破「長者需大量肉類補充」的迷思，實踐WHO推動的「健康飲食金字塔」。

競賽亮點與全民參與的永續行動

2026銀養創新料理競賽突破傳統，首次開放多元參與群體，包括餐飲業者、大專院校學生、長照機構及一般民眾，並提供專業培訓資源。競賽特別設計「減碳計算工具」，參賽者可透過國民健康署官網輸入食材選項，即時檢視碳足跡變化，例如選用100%在地番茄取代進口番茄，可減少3.5公斤碳排。報名管道多元，除開放網站報名外，更整合LINE群組與QR code快速入口，讓長照機構可直接下載「質地調整飲食手冊」作為教學教材。環境部也同步推出「環境探索館」互動展覽，展示台灣農業減碳案例，如雲林稻米種植的低碳技術。競賽成果將於115年8月公佈，獲獎作品將編入「高齡友善食譜集」，免費提供給全台長照中心使用。國民健康署強調，本屆不只重現家鄉味，更連結「114年農糧署推動國產食材認證」政策，預計帶動1000家餐飲業者採用在地食材，創造經濟與環境雙贏。