馬鈴薯發芽別大意 熱煮也除不了毒

打開廚房櫃子，常常會發現馬鈴薯冒出綠色小芽或地瓜長出紫色藤蔓的情景。這些情況是否常見？許多人都會猶豫，或許切掉發芽的部分還能吃嗎？而有些報導曾提到學童因食用發芽馬鈴薯而集體中毒甚至致死的案例，但不是所有發芽食材都危險。輔大醫院營養部王貝文營養師指出，馬鈴薯發芽時會大量產生茄鹼這種神經毒素，正常馬鈴薯的含量約每公斤 50 到 100 毫克，但一旦發芽後會暴增 5 到 6 倍。更麻煩的是，毒素不僅集中在芽眼，整顆馬鈴薯都會含有毒素，所以切掉發芽處並不保險。

王貝文營養師根據臨床研究表示，每公斤體重攝取 2 到 5 毫克茄鹼就可能中毒，出現喉嚨刺痛、噁心嘔吐、腹痛腹瀉等症狀。嚴重時甚至會血壓驟降、呼吸困難。最讓人擔心的是，茄鹼非常穩定，無論水煮或油炸都無法破壞它，高溫烹調根本沒用。若嚐到明顯的苦味或澀味請立即丟棄。因此，衛福部食藥署明確建議，發芽或變綠的馬鈴薯應該整顆丟棄，別為了省錢拿健康冒險。

平時保存時要放在陰涼通風處，用不透光的紙袋或布袋裝，避免陽光照射，也不要放冰箱冷藏。切記：發芽、削厚皮仍不能保證安全。地瓜和馬鈴薯雖然長得像，但其實是完全不同科的植物；地瓜屬於旋花科，不會產生茄鹼或任何有毒物質，所以發芽後可以放心吃。

王貝文營養師依據臨床研究指出，地瓜發芽後長出的嫩葉富含維生素 B6、維生素 C、膳食纖維和β- 胡蘿蔔素，其營養價值不輸菠菜。因此從以前到現在，都有人經常把地瓜葉當成日常蔬菜，可以重複採收又不影響地底下的塊根。不過，地瓜發芽後的塊根澱粉和養分會轉移給芽苗，導致口感變鬆軟、甜度下降，但這只是風味改變並非不能吃；若家裡地瓜已發芽，可以連芽一起蒸煮，或把嫩芽摘下來炒菜加沙拉，甚至種進土裡繼續培育地瓜葉。

保存地瓜要放室溫陰涼處，避免潮濕和陽光，同樣不適合冷藏，否則會產生硬芯影響口感。若有發現發霉、腐敗或異味，也是需要丟棄。總結一個簡單原則：馬鈴薯發芽絕對不能吃，地瓜發芽則完全安全，只是趁新鮮吃風味都會更好。

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