一條麵包揭示的被遺忘智慧：與土地共舞的手藝與哲學

初抵德州時，我帶著繼母留下的酵母種，這份酵母的歷史可追溯至奧地利。然而，從我們抵達德州那一刻起，這團心愛的酵母就不再合作，做出來的麵包總是軟塌塌、毫無生氣，與在加州時製作出的精緻美味麵包大相徑庭。經過幾次失敗後，一月中旬的一個寒冷早晨，我走出屋外眺望著這片土地。如果奧地利酵母無法在此發酵，當地的東西或許能行。當時正值冬季，幾乎沒有什麼野生植物可以採集，但我注意到矮松樹上掛著一些小小、帶有蠟灰外層的漿果——德州人稱之為雪松漿果。我摘了一把，並將它們放進裝有水和麵粉的罐子裡，讓本土的野生酵母發起來。三天後，我把漿果過濾掉，用這片土地上的酵母烤出了第一條麵包。麵團發得非常好，蓬鬆又富有生命力，嘗起來也是當地特有的風味。如今，我們每週都用同樣的本土雪松漿果酵母烘烤數百條麵包，每一條都完美無瑕，因為這種酵母與當地生態系統完美共生，在這裡茁壯成長，這是它屬於的地方。

這個經歷讓我領悟到的不僅僅是如何發麵團，更讓我明白與所居之地和諧共處的重要性。在人類大部分歷史時期，人們都生活在滋養自己的生態系統之中，攝取的食物、接觸的微生物、腳踩的土壤與我們的身體形成了密不可分的關係，並非與自然分離，而是被其塑造。然而，在過去一個世紀里，這種聯繫被切斷了。大規模工業化生產取代了地方傳統技藝，新鮮食材被替換成可以長期儲存的商品，用無菌加工食品代替鮮活的食物。麵包就是一個很好的例子。麵包滋養了人類數千年，是主食，《聖經》中也有所記載，並幾乎融入每個文化之中。

問題不在於小麥或玉米本身，而在於我們對它們的處理方式。當白麵粉成為標準產品時，麵粉廠去除了麩皮和胚芽，以製成易於運輸和儲存的產品。在去除這些成分的同時，也去除了使麵包營養豐富的油脂、礦物質、維生素以及活性酵母。依賴這種精制麵粉的人群很快開始出現營養缺乏症，孩子們生病甚至有人因此而命危。麵粉的營養被清除得如此徹底，以至於政府最終要求麵粉廠在麵粉中添加合成維生素，這種化學方法並非為了讓人吃麵包更健康，而是為了避免其立即致死。

我們製造出可以無限期擺放在貨架上的產品，卻在慢慢損害整個國家的健康。在我家，麵包再次被視為神聖之物。我們自己研磨小麥和黑麥，並通過長時間發酵使穀物變得易於消化，營養成分也能被人體吸收。一些客戶甚至告訴我們，經常吃我們的麵包後，他們的雪松熱症狀有所緩解。在我看來這是合乎情理的，因為當所吃的食物含有居住地的微生物特徵時，身體會識別並調整免疫系統，生理機能也會作出相應反應。

這就是人類原本應有的飲食方式：食用來自我們周圍環境的食物，承載著造物主智慧的食物，能滋養而非擾亂身體的食物。玉米不是敵人，小麥也不是敵人，它們都是造物主賜予的禮物。真正傷害我們的並非糧食本身，而是人類與本應滋養我們的生態系統之間被割裂的關係。

那罐雪松漿果讓我明白了這個道理。當我們將選擇轉向鮮活、屬於我們所居住地的食物時，與大地和諧共處而非對抗的食物時，便會發現我們會以現代便利無法複製的方式獲得滋養。有時，最簡單的麵包就蘊含著我們早已遺忘的最古老智慧。

莫莉·恩格爾哈特（Mollie Engelhart）是主權牧場（Sovereignty Ranch）的農場主、再生農業實踐者，致力於推動糧食主權、土壤再生，並推廣自給自足的家庭農場經營理念。她是《被大自然揭穿的真相：推翻人們對食物、農業和自由的所有固有認知》（Debunked by Nature: Debunk Everything You Thought You Knew About Food, Farming, and Freedom）一書的作者，這是一部生動而引人入勝的自傳，講述了她從洛杉磯的純素食廚師和餐廳老闆，轉變為耕耘土地的農民的經歷，以及大自然如何打破她的文化思維定式。