微生物毒素來源與防範食物中毒之道

微生物毒素從何而來？營養學家蕭婉芹為您詳解如何避免食物中毒之道

年初，雀巢公司因檢測到蠟樣芽孢桿菌毒素而在全球召回嬰兒配方奶粉。去年初，日本小林製藥生產的一款紅麴發酵米補充品，疑似由於黴菌毒素影響，導致多達八十人喪命，五百多人住院治療。這些可致命的微生物毒素究竟從何而來？我們又該如何防止食物中毒？

蠟樣芽孢桿菌毒素是由一種稱為蠟樣芽孢桿菌的微生物產生的一種毒素。而黴菌毒素則由黴菌生成，二者均對人類健康造成威脅。蠟樣芽孢桿菌毒素可導致粒線體功能障礙，影響細胞能量生產，進而引發嚴重肝損傷和其他全身性併發症，甚至多器官衰竭。至於黴菌毒素則涉及更廣泛的健康風險，包括急性中毒症狀和長期健康問題，如致癌和免疫缺陷疾病等。

蠟樣芽孢桿菌偏好生長於富含碳水化合物和蛋白質的食物中，例如米、麵、牛奶製品和奶粉等。而黴菌則在糧食作物上生長頻繁，包括穀物、堅果、香料、乾果及咖啡豆等。這些微生物喜愛溫暖潮濕的環境，全球暖化使得各種微生物和細菌有了更佳的生長條件。因此，在食物生產的每個環節，從原料採購到最終包裝，都需要嚴格執行食品安全規範。

值得注意的是，蠟樣芽孢桿菌毒素和黴菌毒素具有很高的耐熱性，即使在巴氏殺菌、煎炒或烘焙等高溫處理過程中也不會被破壞。因此，任何烹飪過程都無法消除這些潛在的致命毒素。從食物源頭防止微生物污染至關重要。

對於消費者而言，選擇信譽良好的商家購買食品並依賴政府的食品安全監管是有效保障健康的方式。如需進一步專業建議，可致電營養師信箱：[email protected]。

上述內容原刊於《香港經濟日報》副刊專欄「食得至營」，逢週一出版。本篇文章作者為 Natural Plus 首席營養師、東華學院營養講師（營養、食物與疾病的全球視野）。